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如果靜也有味道,那應該就像抹茶吧。(Getty mages)

質量好的抹茶通常會有淡淡苦澀之味,但極為清爽,似是早晨綠草地的清新和著清風玉露在味蕾間潤澤開來,回味的既是味道,也是心境。

文 _ 楚玥

我常想,如果靜也有味道,那應該就像抹茶吧。

認識抹茶,是一個很偶然的機會。那次跟德國朋友經過一間小茶屋時,他說要進去買點東西,我跟進去後深深的吸了一口由各種茶葉混合的香味,覺得分外舒坦。他說要買Matcha,售貨員於是拿出一個精緻小茶盒,然後又擺出一系列可愛的瓶瓶罐罐。我當時雖還不知道它們的名字和作用,但覺眼前一亮,心神立刻被吸引了進去,想要與它們長長久久,於是開始了我與抹茶的緣分。

最初被喝茶這件事給觸動,是從《紅樓夢》中認識了妙玉開始的。妙玉那一番品茗正解,那一系列有典有故的古玩茶盞,那從梅花上收集來的雪水,都讓我在那看似輕描淡寫的講究中,受了一番觸及心靈的洗禮,從此對於茶文化生出了一些敏銳的觸覺。也正是憑著這種觸覺,才讓我一步步走入抹茶的世界。

抹茶是一幅精緻刺繡

稍微了解抹茶的人都知道,這是一種儀式感特別強的飲茶方式。中國也有功夫茶,傳統茶道亦充滿此感,但其中仍有自由揮灑的空間,如同水墨山水,整體氣韻已現,線條筆鋒完全可自成一格。而抹茶則如精緻刺繡,一針一線都得有板有眼、小心翼翼,愈是細小針腳處愈見真功夫。

抹茶是極有畫面感的:日式榻榻米茶室,中間凹處設置炭爐和茶釜,爐前擺放茶碗和茶具,賓主穿著和服、正襟危坐,恭恭敬敬地捧著茶碗……這樣的茶室氛圍可以華麗、可以古樸,但其共同點是精緻,一種一絲不苟、一塵不染的精緻,一種簡約在前、功夫在後的精緻。

當然,在德國,在腳步匆匆的現代社會,這種精緻的畫風是可以充分生活化的。諸如榻榻米、炭爐以及茶釜,可以全部省略,在自家廚房,用電燒水壺,一樣可以解決。不過,一些該有的茶具則不能省,比如茶碗、茶筅等。好在這些在德國也能很方便地買到。

精心準備所需茶具

我自己的配置是,有一個竹製長形茶盤,平常抹茶的一應器具都擺放在上面,比如竹製長茶匙和茶碗等。我有兩個茶碗,一個是粗陶茶碗,看上去很古樸;一個是仿青花瓷茶碗,看上去比較精緻,白色瓷碗配綠色抹茶,顏色搭配也很是清爽。


抹茶所需茶具:茶匙、茶碗、茶筅等。(Fotolia)

還有一個絕不能缺的必備茶具就是茶筅。根據竹穗不同,茶筅有八十本立、百本立、百二十本立等不同款式。我買的是百本立,就是有100根竹穗。茶筅都是手工製作的,是用竹筒一點點切割削製而成的,工藝精細,通常一名成手一天也就能製作七套茶筅。講究一點的人,會為茶筅配置專門的調整器,一般是瓷質的,專門用於放置和調整茶筅。

除此之外我還準備了一個稍大一些的瓷罐,將在抹茶製作過程中需要倒掉的水,都倒在瓷罐中,最後再統一處理。因為無論中國茶道還是日本茶道,都要當著客人的面清洗茶具,一方面非常清潔,另一方面也讓客人喝著放心。所以在喝茶之前或之後清洗茶具的過程中,需要準備個盛放廢水的器皿。另外,我還準備了一方茶巾和一塊小紗布,茶巾用於擦拭茶盒、茶匙等,紗布用於擦拭茶碗內部。

買抹茶的時候會自帶茶盒,所以茶盒可以不用自己準備,但我還是買了一個更符合我審美觀和密封性更好的茶盒。茶盒或茶罐最重要的是密封性要好,平常可以把茶盒放在冰箱裡保存。

絨綠色茶粉得來不易

做了這麼多的準備工作,該進入實質階段了。抹茶實際上是一種特殊加工處理的綠茶。因為採摘方式不同,可以叫其「有覆蓋」的茶。也就是在採摘前的20天左右,茶農會在茶樹上方搭設棚架、鋪上薄網,防止日照,以提高胺基酸(增加甘甜度)、降低兒茶素(降低苦澀味)。

隨著初春的日照愈來愈強,還要一步步加厚覆蓋,甚至鋪上蘆葦、稻草,使遮光率達98%以上。採摘的新鮮茶葉必須在當天殺青乾燥,且必須用200度高溫的蒸汽快速殺菌,使其能更好的保留茶色、茶香、茶味。


茶葉經過蒸青、烘乾、揉捻後,再經石臼磨粉。這使得抹茶能夠懸浮於水面而不沉,並產生獨特沉穩的香氣。(白亞仕/大紀元)

茶葉經過蒸青、烘乾、揉捻後,成為「碾茶」,再將「碾茶」經石臼磨粉,這石臼茶磨的製作工藝也非同一般,據說目前在日本能製作這種傳統石臼茶磨的人已經寥寥無幾。石臼茶磨運轉緩慢,一臺茶磨一個小時只能生產約40公克抹茶粉。這使得抹茶能夠懸浮於水面而不沉,並產生它那獨特沉穩的香氣。不過現代製茶廠大多以機器操控石臼。由於抹茶是粉末,很怕污染,所以石臼磨粉一定要在無塵室裡完成。

看看抹茶的製作過程就知道,好的抹茶都價格不菲。在德國抹茶粉一般都是小盒裝,根據質量和重量的不同,從三、五十歐元到上百歐元價格不等。一開始在入門階段,可以先買最便宜的抹茶來嘗試一下,真正愛上抹茶後,再擲重金採購也會覺得物有所值了。

「和、敬、清、寂」茶道精神

開始沖泡抹茶時,也就進入了那種儀式的氛圍。把周圍的環境打掃得清潔雅緻是基本要求,如果能以淡雅插花配合品茶氣氛,則更添韻味。做抹茶時不要熏香也不要噴香水,因為這樣會遮蓋茶香。日本茶道講究「和、敬、清、寂」,每一個字講來都涵義頗深。

「和」既是平和,也是和氣,既是與人和,也是與天地萬物和。日本茶道有「一期一會」的心態,是說僅這一次、有這一朝,下次即使再相會,時已不同、物已不同,各自心態也已不同。所以珍惜當下,認真做好一切,不可有半點疏忽。這裡有佛家無常的思索在,但若能真正與萬物相和,則一瞬亦即永恆。

「敬」有恭敬之意,既是恭敬茶友,亦是敬天知命,知一食一飲承天所賜,知生命緣分得來不易,對這一切皆應感恩、禮敬。

「清」和「寂」相互關聯,彼此通達。在沖泡抹茶時對於潔淨是一絲不苟的,院裡潔淨、屋裡潔淨、室內潔淨、茶具潔淨,一層一層其實是對心境的打掃,一塵不染、清清靜靜,才能達到心無掛礙、無欲無求、「寂」的境地。所以整個抹茶儀式完成後,心裡自然會清靜下來,一片飛花、一片落葉、一滴水、一陣風都有了意義。


日本大阪,紀念豐臣秀吉用井水沏茶的傳統儀式中,一位茶道大師在為顧客沏茶。(Getty Images)

「刷」茶是一項技術活兒

茶具擺放好後,要仔細擦拭茶盒、茶匙,擦拭動作、輕重,皆有韻律、章法,要不疾不徐、輕巧穩當。茶碗和茶筅要用熱水燙過,講究的人會用柄杓取水,也就是用竹製的水杓來取熱水。平常在家,可從熱水壺中直接倒出適量熱水就行。茶筅燙好後放置在旁待用,茶碗則要用乾淨紗布擦拭內壁,不要有殘留水分在內。

準備工作做好後,用茶匙取適量茶粉,一般是兩克左右的茶量,有專用茶匙的話就是兩茶匙,家用餐杓則大約半杓。茶粉最好能提前過篩,就是用細小網篩濾一遍,這樣就不會有結塊現象。把茶粉置於碗中,沿茶碗邊緣將水倒入,一般是80度左右的熱水,60毫升,也就是小半碗的量。越高級的抹茶,所用熱水的溫度要越低,但最低不能低於60度,因為沖泡抹茶時會快速地「刷」,熱水水溫下降的速度很快,所以水溫就不能太低,否則茶就變冷了。

「刷」茶是沖泡抹茶的難點所在,一般剛開始接觸抹茶的人都不得其門而入,不是打不起泡,就是氣泡太大,這是項技術活兒,需要反覆練習和揣摩。「刷」的時候要快速以M字型輕刷,手勁不能太大,要輕靈有序,完成時畫個「の」,把泡沫聚攏在茶碗中間,較為美觀。「刷」茶的目的是把空氣灌入、攪拌均勻,最後如果打出細密的泡沫,則宣告成功,可以開始品茶了。


刷好茶後,主人通常會轉動一下茶碗,把茶碗的正面面向客人,以示敬意。圖為蒙特利公園市櫻花節中的茶道表演。(劉菲/大紀元)

刷好茶後,如果是要給客人品嚐,主人通常會轉動一下茶碗,這是調整茶碗位置,把茶碗的正面(即有圖案的那一面)面向客人,以示敬意。客人雙手接過茶碗後,為免污損茶碗,避免直接在茶碗正面就口而喝,所以會再略轉至側面來喝。品茶時要雙手托碗,分三、四口品完,過程不會耽擱太久,否則茶就涼了。品茶完畢,客人要雙手把茶碗奉還主人,鞠躬致謝,並品贊茶味、茶具等。這時主人要把茶具逐一洗淨、擦乾,一切歸置回原位。

質量好的抹茶通常會有淡淡苦澀之味,但極為清爽,似是早晨綠草地的清新和著清風玉露在味蕾間潤澤開來,回味的既是味道,也是心境。

在探索抹茶的路上,我經常自己沖泡一碗,讓心在這個過程中慢慢沉靜;也經常會請德國友人品嚐抹茶,過程中給他們講解每個步驟的用意和茶道精神。他們除了新奇之外,都感覺這是一門藝術,一門生活的藝術。◇