中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了五大菜系－－川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、及东北菜。不只各地的美食文化蕴含其中，中华传统文化的精髓也包含在那一道道的佳肴中……

为了弘扬正统中华烹饪技艺，传承中国深厚的饮食文化，新唐人电视台将于十一月举办“全世界中国菜厨技大赛”，让世界各地名厨汇聚纽约，切磋中华五大菜系的烹饪技艺，藉此挖掘传统菜肴的制作方法与传播正统的科学膳食理念，珍爱中华饮食文化瑰宝，提升中华饮食文化在世界的地位。

饮食礼仪，中国比西方早两千年

中国古人早已深悟饮食之道，强调饮食之“道法自然”，并把做人的道理寓于饮食之中。中国最古老的一部中医文献《黄帝内经》中提出了“养、助、益、充”饮食的四大原则，也就是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”

中国人的饮食，自古以来也和文化紧密相连。早在春秋战国时代，虽然烹调技术还不发达，但中国人的饮食已深受儒家文化中“礼”的影响。儒学经典之一《礼记》中规定：就餐时，酒和羹汤要放在客人的右手边，菜要放在客人的左手边；吃饭的时候，不能大口吞食，要细嚼慢咽，更不能在嚼食和喝汤时发出响声，这比西方的饮食礼仪要早上近两千年。

食之味美，文化精髓融其中

随着烹调技术的发展，人们开始讲究“食之味美”，文人对烹调二字作了最为直接的解释：烹，掌握火候也；调，各种味之搭配也。许多文人亲自参与烹调，创造出了许多美味的佳肴。

中国历代文人发明的美食，虽没流传开来，但其精髓已被历代厨师吸收掌握，根据不同时期及地区人们的口味，创作出更适宜于人们喜好的美味佳肴。

中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系，其中影响最大的为川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、及东北菜。这些菜系代表了中国各地色、香、味、形俱佳的传统烹饪技艺。

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川菜．五位调和，以味为本

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可以调配变为多种复合味型。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等几十种，讲究色香味形，尤其在“味”上风格独特，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。

粤菜．清而不淡、鲜而不俗

粤菜选料广博，品种繁多，配料精细巧致，讲求“镬气”。粤菜还注重质和味，口味比较清淡，重清鲜、爽滑、脆嫩，清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻，力求清中求鲜、淡中求美。

鲁菜．味浓质烂、汁紧稠浓

鲁菜常用的烹调技法有三十种以上，尤以“爆、炒、烧、塌、扒”等最有特色。爆法讲究急火快炒；扒法为鲁菜独创，成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。鲁菜讲究调味纯正，具有鲜、嫩、香、脆的特色。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

东北菜．刀工精巧、讲究火候

东北菜吸取了鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜的传统技艺，形成了刀工精巧、讲究火候、擅长杓工的特点。东北菜还注重利用东北特产原料，精烹山珍野味，烹调技法以爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。其代表菜肴嫩而不生、透而不老、烂而不化，口味醇厚，香飘四海。

淮扬菜．讲求和、精、清

淮扬菜发源于先秦时期，隋唐时已负有盛名，至明清时，已成流派。淮扬菜对长江和淮河中下游的苏、浙、皖、沪等地的饮食文化影响至深，并由此衍生发展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。淮扬菜用料很少采用山珍海味，绝大多数都取材于当地产的一般材料，但刀工、火候、调味等细节手法上却一丝不苟。

淮扬菜的刀工精细、形态美观堪称一绝，并讲求：和、精、清三个字。和即和谐，其选料讲求自然和谐，口味也是清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度；精即精细，其制作过程讲求精致细腻；清为清爽，指原汁原味，清淡适口。淮扬菜系厨技特别擅长炖、焖、烧、煮，因为这几种方法更能突出食物的原味。就像写诗作画，淮扬菜蕴含着浓厚中国传统文化底蕴，令人回味无穷。

五大菜系各具特色

中国的五大菜系承传有序，各具特色，鲁菜、东北菜犹如北方壮汉，古拙朴实；淮扬菜好比江南美女，清秀素丽；粤菜宛如王子公孙，风流典雅；川菜就像历代名士，内涵丰富、才艺满身，它们在中国传统饮食文化中都具有举足轻重的地位。

对于中国五大菜系的渊源和发展具有一定的认识，对该菜系菜肴的制作具有相当的了解，功底扎实、技术娴熟的世界名厨们，可别在弘扬中国传统饮食文化之路上漏了您的足迹。◇