张大千曾聘我父亲陈建民任巴西八德园主厨,后来张大千每次到日本来,都会来我父亲这个地方吃饭。那是四十几年前的事了,当时我很小,大约五、六岁吧。让我印象最深的是先生长长的白胡子,像仙人一样。

我父亲跟张大千先生两人同是四川老乡,他送给我父亲的画,现在还留在我们店里面。大厅墙上是张大千七十三岁时的自书诗作。四川厅挂着大千“建民川菜三十式”书法。

父亲虽是大千先生八德园的主厨,然而许多厨艺是得自大千先生调教。一九四八年从大陆到台、港,五二年怀揣二百美金,自恃有很多技术,就到日本的中国餐厅来打工、成家,进而创业。

那时我父亲做了一个用鸡的菜肴,没有名字,张大千吃的时候说:“哇,很好吃呀,那就取我的名字吧。


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八德园主厨之子:传家料理“大千鸡”

陈建一与大千手书“建民川菜三十式”。

口述◎陈建一(日本电视节目之中华料理铁人) 采访、摄影◎张本真、吴丽丽

张大千曾聘我父亲陈建民任巴西八德园主厨,后来张大千每次到日本来,都会来我父亲这个地方吃饭。那是四十几年前的事了,当时我很小,大约五、六岁吧。让我印象最深的是先生长长的白胡子,像仙人一样。

我父亲跟张大千先生两人同是四川老乡,他送给我父亲的画,现在还留在我们店里面。大厅墙上是张大千七十三岁时的自书诗作。四川厅挂着大千“建民川菜三十式”书法。

父亲虽是大千先生八德园的主厨,然而许多厨艺是得自大千先生调教。一九四八年从大陆到台、港,五二年怀揣二百美金,自恃有很多技术,就到日本的中国餐厅来打工、成家,进而创业。

那时我父亲做了一个用鸡的菜肴,没有名字,张大千吃的时候说:“哇,很好吃呀,那就取我的名字吧。”特别的是,他来的时候是用正宗、当时从四川寄来的调味料。因为张大千对味道很讲究,父亲特别拿出珍藏的调味料款待。后来我父亲跟我说:“你要好好学习这个菜,留给我们后代这个名菜。”现在我们店里也有“大千鸡”这个菜,我学这个菜是在二十几岁的时候。

另外还有为庆祝张大千生日做的“六一丝”,是用四川的花椒、豆瓣酱、泡辣椒,不都是辣的,还有用鸡熬的高汤。“张菜芽子”这道菜现在也在继续做,名菜是要留传后代的。◇


陈建一

陈建一介绍大千鸡做法

【烹制方法】

.鸡肉先切块;加盐、胡椒等上味道,加面粉拌匀。

.鸡块稍油炸,用调味料豆瓣酱、花椒、辣椒(长的二筋条)炒后,加葱、姜、蒜炒,加少量鸡汤、酱油、醋和胡椒,爆炒收汁,起锅即成。

【风味特点】

把花椒、豆瓣酱、辣椒三种味道提出来,这是代表性的川味,也就是麻辣的味道。


赤阪“四川饭店”菜谱留有张大千喜爱并取名的“大千鸡”。

 

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