優雅品味香草與美食──普羅旺斯

文 ◎ 蔡大雅攝影 ◎ 李哲熙

法國南部的地區盛產美酒美食，人民熱情樸實，寧靜的薰衣草，舒緩愜意的生活一向是是旅遊者夢寐以求的旅遊聖地。

普羅旺斯（Provence）（Provence）毗鄰地中海地形變換豐富，地中海沿岸的平緩，內陸丘陵的變換，再加上隆河（Rhone）流過，使陽光孕育了甜美的葡萄酒與醉人的薰衣草。當地生活簡樸而高尚，節奏舒緩，烹飪獨特，古蹟林立使普羅旺斯成為避開塵囂享受優雅生活的夢想之地。

普羅旺斯古蹟林立生活簡樸而高尚。

山居歲月的普羅旺斯舒緩愜意。

藍色的天連接著藍色的海，晴朗的氣候反映著同樣晴朗的心情，普羅旺斯在千百年來一直成為人們鍾愛的渡假地，不是沒有它的道理的。

普羅旺斯位於法國東南部的地中海沿岸，在羅馬帝國時代，普羅旺斯涵蓋的範圍非常大，幾乎等同於南法的代名詞。也是從那時候開始，普羅旺斯就以它的葡萄酒、香草、美食，與獨特的風土民情，牽引著世人的心。

藍天美景使普羅旺斯成為人們鍾愛的渡假地。

陽光瀰漫薰衣草香

空氣中彌漫著陣陣薰衣草香氣、明亮的陽光下一望無際的紫色花田，薰衣草無疑是普羅旺斯的最佳標誌。

薰衣草（Lavender）一字來源於敘利亞一個名叫納達(Naarda)的城市，原產於地中海沿岸，以及位處相同緯度的中東、印度一帶。目前知道的最早關於薰衣草的記載，首見於以色列的所羅門王頌歌中，是作為神聖的祭品敬獻給神的。

薰衣草在療效上，也很早就被認識到了。在羅馬帝國時期，薰衣草的價值更是不菲，據說一磅的價錢等同於一個農場工人一個月的工資，或是理髮師為五十個客人理髮所得的報酬。羅馬人喜歡洗澡泡溫泉，他們習慣將薰衣草放入泡澡水裏，讓香氣在水的熱氣中蒸發，幫助身心放鬆，出浴後再用薰衣草作成的精油或乳液塗抹全身來防止蟲咬。隨著羅馬帝國的擴張，使用薰衣草的知識也傳到了歐洲各地。

薰衣草的花束可以驅除昆蟲；提煉的精油可以減輕蚊蟲咬傷、燙傷、發炎及頭痛；種子和花可以幫助睡眠。在歐洲中世紀瘟疫肆虐的時代，更成為避免瘟疫的護身符，因為鼠疫病菌是經由跳蚤傳播的，而薰衣草正具有驅除蟲類的功效。那時製作皮革常以薰衣草油浸泡，據說不少格拉斯（Graesse，世界香水之都，位於法國東南部）的皮革工人因此逃過一劫。不知是否因為如此，薰衣草就在普羅旺斯蓬勃成長，守護著這片大地。

在普羅旺斯，薰衣草花田一年四季的顏色與景致都不同：春天是綠色的嫩芽逐漸轉為淡淡的紫暈，到了七、八月盛開的季節，迷人浪漫的深紫，繁花似海，隨風捲起的濃郁香氣，襲人欲醉；九月過後，採收也隨著秋天的結束而停止，留下整齊的短枯莖等待冬天；不久後，白雪即將在這裏畫上一年的最後一道色彩。

節奏舒緩的生活常常是遊客來到普羅旺斯的印象。

普羅旺斯是香草的故鄉，除了薰衣草外，當然還盛產各式各樣的香草：迷迭香、百里香、月桂葉、巴西里、薄荷、鼠尾草等。不需人們刻意栽種，野生的香料草可以在山坡上、野地裏，甚至自家花園中隨處發現，當地人習慣外出散步時順便採些回來下菜，或做菜需要時，走到後院去拔些進來用。也由於如此得天獨厚的環境，使普羅旺斯料理以各式各樣的香料調味著名於世。

普羅旺斯美食

多樣的香料、豐富的蔬果、新鮮的海鮮、橄欖油與大蒜，構成了普羅旺斯料理的特色，再搭配當地產的優質葡萄酒，普羅旺斯的美食同樣使人流連忘返。

普羅旺斯的蔬果有獨特的南法風情。

市集的美食有一種熱情好客的香味。

傳統市集。

和台灣料理的豐富多變一樣，普羅旺斯料理也處處充滿了創意與變化。其中就調味的香草、橄欖油與大蒜來說，光是這三寶的不同組合，就可以創造出各式各樣的佐料來，做法簡單卻味道豐富。例如將巴西里（或九層塔）與蒜頭一起切碎，加入橄欖油，灑上點黑胡椒粉，就是拌麵最好的醬汁了，不論意大利麵或中式麵線，都能完美搭配。這樣的料理單吃時不失其味，作為配角時也能很好的襯托出主菜的味道。

若將橄欖油換成美乃滋，就是人們常稱的「普羅旺斯奶油」。這是很受歡迎的蘸醬，從水煮蛋到各式龍蝦料理都能搭配得宜。將大蒜與鯷魚(anchovy)切碎，加入酸豆(capers)、百里香、香薄荷(savory) 和檸檬汁，以食物調理機打勻，徐徐倒入橄欖油，再以胡椒調味，就成了橄欖醬。普羅旺斯盛產橄欖，種類繁多，品質優良，當然做出來的橄欖醬也各有不同風味。以橄欖醬作成的法國麵包是普羅旺斯的特產，橄欖醬塗抹在稍微烘烤的麵包上，就是道地的開胃菜。

餐桌必備各式麵包以呼喚著菜餚美味的湯汁。

普羅旺斯就以它的葡萄酒、香草、美食牽引著世人的心。

光是佐料就有如此多不同的選擇了，可想而知，普羅旺斯菜會呈現多少的變化。最常見的地方菜可以分成肉類與海鮮二大類，多以燒烤為主，佐以各種不同的香料，使每道料理呈現出獨特的風味。海鮮以烤魚和魚湯較常見，肉類則以羊羔後腿肉燒炙的烤羊排最為人所知，此外烤春雞、牛肉、鴨胸、兔肉等料理也很受歡迎。

普羅旺斯還有一種與鵝肝醬、生蠔等齊名的高檔美食——松露（Truffe）。普羅旺斯可說是全球松露產量最多的地方，幾乎占全世界總量的四分之一到三分之一之多。這裏生長的黑松露與意大利的白松露是公認世界最好的松露。松露通常藏在闊葉林下約五～四十公分左右的地底，無法人工培育，加上採集困難，每年只有冬天一個月的採收期，而且以前必須借助母豬的鼻子來尋找，但因母豬喜歡這個味道，經常一找到就馬上吃掉，所以人們後來訓練狗來代替，因此價格一向高昂（小小一朵在歐洲的高級食材店就要十八歐元，還未必經常買得到）。

松露有股特殊的香氣，但吃起來其實沒有什麼特殊的味道，所以通常是在做好的料理上放上薄薄的幾片松露「屑」，就可以增加食物的香味了。當地人最常推薦的松露料理——松露煎蛋，其實只是普通的荷包蛋灑上幾片松露屑，看似簡單，二者完美的融合，讓人無法想像，原來美味也可以這麼簡單。

簡單質樸，卻令人回味無窮，這也許就是普羅旺斯的魅力吧！？◇
　