鬍鬚張打造魯肉飯王國的傳奇

文 ◎ 周怡伶圖 ◎ 張永昌提供

「在地心一世情」的經營原則、舉目可見激勵人心的台灣俚語，一碗香噴噴的魯肉飯吃下來，還吸收了不少先民的智慧。logo搞笑翻玩的作法，又使「鬍鬚張」成為一種時尚、潮流，而成為促銷台灣的一個賣點，則是董事長張永昌的期許。

「我要的就是一家店、一家公司，它必須擁有快樂的員工、熱情的主管，共同創造一個充滿活力的場所，在這裏處處可以看到每個人的用心，如果能做到這樣，那這一碗飯一定會讓人覺得很好吃，讓人有非常想要吃的感覺。」

「鬍鬚張」牆面。

永遠給顧客最好的。

在充滿台灣懷舊風設計的「鬍鬚張」創始店——「鬍鬚張」美食文化館二樓，董事長張永昌以招牌的親切笑容，誠懇而自信的說出他的經營理念和願景，其中包含一份承襲自父親——「鬍鬚張」本尊張炎泉先生對員工的承諾、照顧，對顧客、供應商的感恩，對魯肉飯品質近乎龜毛（按：挑剔）要求的堅持，和一份面對未來勇於創新的承擔。

這家四十八年前由路邊攤起家，發展成今天在台北縣、市擁有三十家連鎖店，企業版圖擴及到日本的台灣魯肉飯老店，是台灣魯肉飯的龍頭，去年營業額近新台幣六億元，是將傳統台灣小吃發揮極致的成功典範，近來整體打造的品牌包裝令人耳目一新，突顯這家老店不斷求進步、年輕而旺盛的企圖心。

鬍鬚張字畫。

互相扶持和樂的大家庭

從小就跟著父母擺路邊攤的「鬍鬚張」董事長張永昌，十幾歲時，時常不解父親為什麼總是對員工這麼好，吃飯時先叫員工來吃，生病時噓寒問暖，而張永昌卻只有工作的份。為此他常生悶氣，甚至睹氣不吃飯，後來年歲漸長，漸漸體會父親的用心，當他接掌店務時，也開始把員工當作一家人般的照顧，這讓他的店成為員工流動率最低的速食店。

在「鬍鬚張」工作的幹部，很多是從學生時代就開始到「鬍鬚張」打工，他們都表示「鬍鬚張」真的是像一個溫暖的大家庭。從工讀生做起，目前已在「鬍鬚張」工作十三年的曾一正開玩笑表示，他是被「鬍鬚張」養大的；在「鬍鬚張」服務八年的張雅雰則說，董事長很關心員工，每次到店裏來，都會叫員工的名字，問問他們近況，也會跟他們分享他最近的心得體會。

傳統的鬍鬚張店面。

和樂的「鬍鬚張」大家庭。

張永昌視員工如親人，體現在方方面面，從民國七十九年就進入「鬍鬚張」的王國政，回憶有一次他太太生病時，董事長和夫人不但著急地陪著找醫生，還三番兩次到醫院探望，讓他點滴在心頭。這就是為什麼走進任何一家「鬍鬚張」，店員熱情有勁的招呼聲，總是讓人精神一振的原因，因為每一個員工都是這個大家庭的一員，為自己的家打拚是理所當然的，張永昌則感恩的說：「大石頭要小石頭撐才會穩固，一隻螃蟹也要有八隻腳才會爬得快，沒有員工哪有今天的我們哪！」

倒掉一鍋飯　堅持品質　

張永昌提到，父親對於食材及一切器具的要求都用最好的，對於品質高標準的要求影響他非常深遠。印象中最深刻的是，有一次張永昌因忙於招呼客人，一時疏忽把一鍋飯煮得有點焦，父親馬上當著顧客的面說：「這鍋飯煮壞了。」並問顧客願不願意再等下一鍋飯，然後當場把這鍋飯倒掉。這在當時物力維艱的時代，真的震撼了同業，也感動了顧客，同時也讓張永昌學到「再忙也要兼顧品質」的深刻教訓。

食品營養系畢業，負責「鬍鬚張」工廠生產的李大圳表示，「鬍鬚張」雖然已通過ISO9001、GSP和很不容易取得的職訓局「台灣訓練品質系統認證TTQS」金牌認證，但是為了要求更高的食品安全標準，不惜斥資新台幣四千萬元作工廠重整，建設現代化的中央工廠，並申請HACCP認證，以達到ISO22000——食品安全的最高認證，這體現張永昌遵循父親「給顧客最好的」的經營理念，和企業永續經營的決心。

在「鬍鬚張」，沒有人會因為活動辦得成功或業績創新高而自滿，每次活動結束後，都要深入檢討，尋求可以再進步的空間，在「鬍鬚張」服務十五、六年的向文章說，來到「鬍鬚張」他感受到整個公司上下充滿熱情，貫徹「好！還要更好！」的終極目標，他觀察這是受到張董事長寬大的氣度與隨時傾聽建言的結果，這也是為什麼「鬍鬚張」能把一碗傳統的台灣魯肉飯做得這麼成功的原因。

賣的不只是一碗魯肉飯

魯肉飯。

一碗熱騰騰的香Q白米飯，淋上富含膠質的魯肉汁，滿滿的感動油然而生！在堅持給顧客最好吃的魯肉飯的同時，張永昌期望「鬍鬚張」也能提供一份希望給來用餐的人。他說：「在這個生意難做，工作不好找，每個人都說不景氣的時刻，希望來到這家店用餐的人，可以感受這家店的熱情活力和用心，可以看到明天的希望，找到活下去的意義。」

「人情味、台灣味、古早味」是「鬍鬚張」三個持久不變的美味，走進「鬍鬚張」映入眼簾的是張永昌和父親二十幾年前在擔頭賣魯肉飯的泛黃照片，寫著「番薯不怕落土爛，代代相傳代代湠」代表承傳的台灣俚語，台灣在地文化在「鬍鬚張」隨處可見；大至店裏的裝潢，小至筷套上激勵人心的話語，讓顧客一邊吃著香噴噴的魯肉飯，一邊用台語唸著「一時風，駛一時帆」（見機行事，順應時勢做事）、「一面抹壁，雙面光」（為人處事，面面俱到）、「食果子，拜樹頭；食米飯，拜田頭」（飲水思源），一碗魯肉飯吃下來，除了填飽了肚子外，更吸收了不少先民的智慧。

「在地心一世情」的經營原則，「鬍鬚張」與舊雨新知維繫的最佳法則，從早期張永昌的父親處處「以客為尊」，隨時聆聽顧客建議，不斷改善缺失的作法，到最近為了擴大年輕顧客族群，張永昌在品牌方面的經營，以「鬍鬚張」的logo搞笑翻玩，勇敢的跳脫刻板印象，讓傳統的魯肉飯變得好玩、年輕又有趣的作法，符合年輕人的口味，而成為網站部落格的熱門話題，使「鬍鬚張」成為一種時尚、潮流，也成功的培養了未來的顧客。

站穩腳步挑戰未來成就夢想

承襲父親務實不浮誇的做事原則，張永昌用心的打造他的魯肉飯王國；為了有效地控管產品品質，「鬍鬚張」寧可捨棄可以快速擴張版圖的加盟店方式，而採取一家家開展直營店的作法。負責開展新店業務的韓德安表示，每開一家店都是經過仔細評估，所以幾乎每家店都是賺錢的，也因為這樣篤實的作風，很多房東一聽是「鬍鬚張」要租的房子都樂意出租，甚至自動降價。

「成功的人找方法」是張永昌的座右銘，雖然在二零零三年與中國大陸廠商的合作投資，在對方學到「鬍鬚張」食材、人力、中央廚房、展店、佈罝等know how後片面毀約而宣告失敗，但張永昌「賣魯肉飯賣到全世界都知道」的信念與夢想並未因此受到挫敗，他積極的學習「麥當勞」、「鼎泰豐」和西雅圖「麥克魚鋪」的成功經驗，一步一腳印地穩步向前。

他自信的表示：「當我們成為一家值得被報導、值得被宣傳的店時，那麼口碑就會逐漸的在台灣各個角落擴散，甚至成為每一位到台灣觀光的遊客一定要來吃的店，那麼將使傳統小吃——魯肉飯成為促銷台灣的一個賣點，「鬚鬚張」魯肉飯的名聲也將傳到世界各地。」相信這也是「鬍鬚張」全體員工的一致目標。◇
　