中國菜廚技大賽登場中國飲食文化猶如高深藝術

文 ◎ 龍海天

　　北方愛吃鹹、江浙愛吃甜、四川喜麻辣、山西好吃酸，一方菜系養一方人。中國幾大菜系的由來與歷史、人文緊密相關，恢復正統菜系廚技，即復興傳統文化。

香港鳳城酒家集團總廚黃啟源得知新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」後，稱讚大賽發揚中國傳統菜式，並祝賀大賽圓滿成功。（大紀元）

中國飲食文化博大精深，不是三言兩語可以道盡。十一月十七、十八日在曼哈頓舉行的首屆「全世界中國菜廚技大賽」，就是為了弘揚正統中華的烹飪技藝，挖掘傳統菜餚的製作方法，再現中國傳統美食精華所在。

要說中國的飲食文化還得從中國的幾大菜系說起。中國菜分為川、魯、淮、粵四大菜系。也有分為八大菜系的，即再加上浙江菜、湖南菜、福建菜、安徽菜。其實後四位是四大菜系的分支，從根本上講，就是四大菜系。

那為甚麼沒有北京菜系呢？因為北京作為歷史上幾個朝代的國都，一直是個皇城，皇宮裏的菜集各大菜系之精華，已形成了獨特的宮廷菜。單從地域性來講，北京並沒有自己的菜系。就像中國的戲劇，各地區幾乎都有自己的地方劇種，唯獨北京沒有自己的劇種。而我們的國粹京劇也是一百多年前，徽班進京後結合了漢調等地方劇種的精華而逐步形成了京劇。

一方菜系養一方人

那中國菜系從何而來？廚技大賽評委、原國家特級烹調師曲運強表示，一方菜系養一方人。中國幾大菜系的由來及廚技跟歷史、人文和精神都密切相關，因此恢復中國傳統的東西有實質意義，「四大菜系也好、八大菜系也好，還有人說十大菜系，中國每個民族都有其對應的一個菜系的形成和體現。總體上講，北方愛吃鹹、江浙愛吃甜、四川喜麻辣、山西好吃酸。」

那麼為甚麼說中國的飲食是一種文化呢？因為幾千年來，道家天人合一的哲學思想、儒家倫理的道德觀念、中醫進補養生的學說，以及文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素創造出了世界上獨一無二的中國烹飪技藝，形成了廣博精美的中國飲食文化。

中國的飲食講究「色、香、味、型」俱全，五味調和，奇正互變，暢神怡情的美食觀。這些令中國人自己都感到學無止境。

中國的飲食文化除了講究菜餚的色彩搭配外，還很注重用餐的氛圍。它是中華民族的個性與傳統，更是中華民族傳統禮儀的突現方式。

由於歷史的原因，日本、蒙古、韓國、泰國、新加坡等國家的飲食都受到中國飲食文化的直接影響。此外，它還間接影響到世界其他地區，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

是藝術，意會容易言傳難

從中華文化的整體來看，中國的飲食文化與中國的其他文化藝術一脈相承，都有「意會容易，言傳難」的特點。中國畫雖不如西洋畫那麼精細，但講意境，讓人見畫入景，養眼好看——各有各的說頭。中國音樂雖不如西洋音樂那麼宏大，但同樣講意境，繞樑三日，悅耳好聽——各有各的理解。

而中國的飲食則讓人的五官同時獲得享受：菜名好聽、色澤好看、味道好聞、口感好香，人人愛吃——各有各的品味。所以，中國的飲食文化已遠遠超出了吃的範圍，它是一種藝術，一種基於人生第一需要「吃」的藝術。

故此，要想烹飪出美味可口的佳餚來，對廚師的要求也就非同一般了。從廚藝的角度講，離不開選料、配料、刀功、調製、火候等基本要素，一個好的廚藝大師必定是個審美專家。但要想烹飪出像藝術品般的美味佳餚來，必要有平和的心態，給食客呈上的佳品必定沒有半點虛假、沒有半點浮躁。就像拉琴、寫字、作畫一樣，烹飪的過程也是陶冶人的性情的過程。

兩千多年前的孔子是齊魯人，他對烹飪有很多的說法，「食不厭精，膾不厭細」、「割不正不食」等，意思是做飯菜應該講究選料、刀工和烹調方法，飲食是不嫌精細的。宰殺豬、羊時割肉不合常度，是失禮的，食物形態也被弄壞了，所以不吃。

道家的老子也講過，「治大國如烹小鮮」，意思烹飪的技術拿捏恰到好處的功夫就如同治理國家一樣不容易。他將烹飪上升到人有一定的素質、修為及一定的文化程度，也就是有一定的閱歷和經驗。那時候古人也很知道人與環境、自然的和諧關係。

那時沒有破壞生態平衡的事情，人們的素質也高，靠山吃山、靠海吃海，那時候烹飪出來的東西很符合自然的東西，也很符合人養生的東西，慢慢的也就形成了幾大菜系。這才是中國傳統的東西，飲食也是中國五千年文化的一部份。

更高廚技需精神層面的提高

曲運強表示恢復傳統的東西，技術是一方面，但強調個人的修為與道德。他說：「其實恢復傳統的東西，說白了技術是一方面，通過幾年下下苦功，能把這技術學到手，你要是再往高的上，那就跟精神有關係了。」

從自己修為方面、從自己道德方面、從幹一行愛一行方面，過去學一門手藝，都叫修煉。那修煉不就是跟精神有關係嗎？那精神不重要嗎？一個廚師有好的心態，又很謙虛、吃苦耐勞，又很愛這個專業，又很鑽研、敬業，對誰都一樣，不管誰來都用平常心將菜做好，那你說這個菜做出來能不好吃嗎？恢復中國傳統的東西就是恢復這些東西。

「不管是廚師，食客也一樣。人人都為別人考慮，食客有一個感恩的心，廚師有一顆為人服務的心，不管你是平民還是高官，我都用平常心去做，這樣吃的東西才是良性的東西，再加上跟自然保持和諧的東西，那毒食品也就沒有了。」

也許，摒棄現代的垃圾食品、有毒食品，回歸健康食品、回歸到真正的中國飲食文化，進而提升人的心境，就是此次新唐人「全世界中國菜廚技大賽」的意思所在！◇