北方爱吃咸、江浙爱吃甜、四川喜麻辣、山西好吃酸，一方菜系养一方人。中国几大菜系的由来与历史、人文紧密相关，恢复正统菜系厨技，即复兴传统文化。

香港凤城酒家集团总厨黄启源得知新唐人电视台举办“全世界中国菜厨技大赛”后，称赞大赛发扬中国传统菜式，并祝贺大赛圆满成功。（大纪元）

中国饮食文化博大精深，不是三言两语可以道尽。十一月十七、十八日在曼哈顿举行的首届“全世界中国菜厨技大赛”，就是为了弘扬正统中华的烹饪技艺，挖掘传统菜肴的制作方法，再现中国传统美食精华所在。

要说中国的饮食文化还得从中国的几大菜系说起。中国菜分为川、鲁、淮、粤四大菜系。也有分为八大菜系的，即再加上浙江菜、湖南菜、福建菜、安徽菜。其实后四位是四大菜系的分支，从根本上讲，就是四大菜系。

那为甚么没有北京菜系呢？因为北京作为历史上几个朝代的国都，一直是个皇城，皇宫里的菜集各大菜系之精华，已形成了独特的宫廷菜。单从地域性来讲，北京并没有自己的菜系。就像中国的戏剧，各地区几乎都有自己的地方剧种，唯独北京没有自己的剧种。而我们的国粹京剧也是一百多年前，徽班进京后结合了汉调等地方剧种的精华而逐步形成了京剧。

一方菜系养一方人

那中国菜系从何而来？厨技大赛评委、原国家特级烹调师曲运强表示，一方菜系养一方人。中国几大菜系的由来及厨技跟历史、人文和精神都密切相关，因此恢复中国传统的东西有实质意义，“四大菜系也好、八大菜系也好，还有人说十大菜系，中国每个民族都有其对应的一个菜系的形成和体现。总体上讲，北方爱吃咸、江浙爱吃甜、四川喜麻辣、山西好吃酸。”

那么为甚么说中国的饮食是一种文化呢？因为几千年来，道家天人合一的哲学思想、儒家伦理的道德观念、中医进补养生的学说，以及文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素创造出了世界上独一无二的中国烹饪技艺，形成了广博精美的中国饮食文化。

中国的饮食讲究“色、香、味、型”俱全，五味调和，奇正互变，畅神怡情的美食观。这些令中国人自己都感到学无止境。

中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配外，还很注重用餐的氛围。它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的突现方式。

由于历史的原因，日本、蒙古、韩国、泰国、新加坡等国家的饮食都受到中国饮食文化的直接影响。此外，它还间接影响到世界其他地区，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

是艺术，意会容易言传难

从中华文化的整体来看，中国的饮食文化与中国的其他文化艺术一脉相承，都有“意会容易，言传难”的特点。中国画虽不如西洋画那么精细，但讲意境，让人见画入景，养眼好看－－各有各的说头。中国音乐虽不如西洋音乐那么宏大，但同样讲意境，绕梁三日，悦耳好听－－各有各的理解。

而中国的饮食则让人的五官同时获得享受：菜名好听、色泽好看、味道好闻、口感好香，人人爱吃－－各有各的品味。所以，中国的饮食文化已远远超出了吃的范围，它是一种艺术，一种基于人生第一需要“吃”的艺术。

故此，要想烹饪出美味可口的佳肴来，对厨师的要求也就非同一般了。从厨艺的角度讲，离不开选料、配料、刀功、调制、火候等基本要素，一个好的厨艺大师必定是个审美专家。但要想烹饪出像艺术品般的美味佳肴来，必要有平和的心态，给食客呈上的佳品必定没有半点虚假、没有半点浮躁。就像拉琴、写字、作画一样，烹饪的过程也是陶冶人的性情的过程。

两千多年前的孔子是齐鲁人，他对烹饪有很多的说法，“食不厌精，脍不厌细”、“割不正不食”等，意思是做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。

道家的老子也讲过，“治大国如烹小鲜”，意思烹饪的技术拿捏恰到好处的功夫就如同治理国家一样不容易。他将烹饪上升到人有一定的素质、修为及一定的文化程度，也就是有一定的阅历和经验。那时候古人也很知道人与环境、自然的和谐关系。

那时没有破坏生态平衡的事情，人们的素质也高，靠山吃山、靠海吃海，那时候烹饪出来的东西很符合自然的东西，也很符合人养生的东西，慢慢的也就形成了几大菜系。这才是中国传统的东西，饮食也是中国五千年文化的一部份。

更高厨技需精神层面的提高

曲运强表示恢复传统的东西，技术是一方面，但强调个人的修为与道德。他说：“其实恢复传统的东西，说白了技术是一方面，通过几年下下苦功，能把这技术学到手，你要是再往高的上，那就跟精神有关系了。”

从自己修为方面、从自己道德方面、从干一行爱一行方面，过去学一门手艺，都叫修炼。那修炼不就是跟精神有关系吗？那精神不重要吗？一个厨师有好的心态，又很谦虚、吃苦耐劳，又很爱这个专业，又很钻研、敬业，对谁都一样，不管谁来都用平常心将菜做好，那你说这个菜做出来能不好吃吗？恢复中国传统的东西就是恢复这些东西。

“不管是厨师，食客也一样。人人都为别人考虑，食客有一个感恩的心，厨师有一颗为人服务的心，不管你是平民还是高官，我都用平常心去做，这样吃的东西才是良性的东西，再加上跟自然保持和谐的东西，那毒食品也就没有了。”

也许，摒弃现代的垃圾食品、有毒食品，回归健康食品、回归到真正的中国饮食文化，进而提升人的心境，就是此次新唐人“全世界中国菜厨技大赛”的意思所在！◇