純正台灣咖啡的最後守門員

文 ◎ 張羽良

接過一杯古坑皇朝咖啡，透明琥珀色的明亮色澤閃閃耀動，淺嚐時舌尖的微苦慢慢轉為甘甜，濃郁久久不散……這種對食物原物、原味、原形、原湯、原質的堅持，成就了純正台灣咖啡「勞斯萊斯」的稱號。

中國三鹿奶粉所爆發的毒奶事件讓世人重新正視飲食的安全，國內外許多營養專家也藉此倡導飲食應回歸大自然中去，並呼籲「多吃食物，少吃食品」。這一點其實是很有道理的，因為它符合了中華飲食文化崇尚樸素自然，講究原物、原味、原形、原湯、原質的特色，讓食物的營養價值既得到充份的利用並避免了人工添加物對人體所造成的負擔甚或毒害。

雖然這種對食物原物、原味、原形、原湯、原質的尊重與理想，在商業利益掛帥的今日世界已經成為一種可遇而不可求的夢想，但在台灣仍有一小部份人在各自的領域上謹守著這一份堅持，為世人保留了這個夢想。來自台灣咖啡原鄉的古坑「皇朝台灣咖啡」就是個中代表，它正扮演著純正台灣咖啡最後守門員的角色。

皇朝台灣咖啡負責人黃朝裕原本在台北從事業務工作，因父親受傷無法再繼續農事，一九九六年他毅然結束了台北的工作，回來古坑一肩挑下父親務農的棒子。家中的土地在其父親手中種了些竹筍與葡萄柚，剛開始前幾年種的葡萄柚品質很好，卻在多年後漸漸失去了原有的香甜。探究原因是土質發生了改變，而這改變是施用了農藥的結果，於是黃家停止農藥的施用，但也讓葡萄柚表皮因蟲的叮咬變醜失去了賣相。

像培育孩子般照顧咖啡

面對賣不到好價錢的葡萄柚，黃朝裕思索自己的務農生涯該如何展開？二零零二年正好台灣咖啡熱潮興起，在休閒旅遊的風潮下，古坑咖啡逐漸打響了名氣。黃朝裕一看機不可失，便開始嘗試栽種台灣咖啡。熟悉咖啡的人士都知道咖啡主要分為三大類──阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）與賴比瑞亞（Liberica），台灣咖啡指的是阿拉比卡咖啡。

論及台灣咖啡的歷史要溯及清朝時期，當時荷蘭人就曾少量引進。日本明治時期（一八六八至一九一二），將咖啡栽種在小笠原諸島，而後更廣泛的栽種在沖繩和當時屬日本殖民地的台灣，然而台灣因氣候、緯度、土壤皆優於日本環境，故所生產的咖啡品質更優於日本。在二零零三年重新掘起台灣咖啡熱之前，少數不放棄台灣咖啡的有心人士保留著日據時期的原種咖啡──阿拉比卡咖啡，這些少數的擁戴者，為今日台灣咖啡的捲土重來奠定了重要的根基。

剛採下來的咖啡豆。

個性一向開朗的黃朝裕，對種植咖啡投入了無比的認真與付出，用心的程度連黃太太都說：「那種對咖啡的執著和他隨和外向的個性簡直有點矛盾！咖啡樹只要有一丁點問題，他立即詢問農會相關人員，還曾經漏夜開車到很遠的地方請教老師傅，也因為太過於投入所以在研究的過程中被咖啡樹傷到右眼，導致現在右眼視力還無法恢復。」

對此，黃朝裕解釋說：「種植咖啡的過程就好像是培育孩子的過程，除了土壤、氣候、水質影響咖啡豆的優劣外，從種子的培育、播種、發芽、移植到收成，都必須要有耐心、愛心與關心才能生產出優質的咖啡豆。」

種咖啡的嘗試過程就是一段段的故事。剛開始種的咖啡豆不發芽，後來才發現咖啡喜歡半日照，不能在大太陽下曝曬一整天，於是他們將咖啡苗移植到葡萄柚樹下。後來遇到颱風吹倒了咖啡苗，他們仿照果樹被風吹倒的經驗將咖啡苗一棵棵扶正，結果扶正後的咖啡苗全都死了，正確的對待方式應該是完全不動，讓它自己長出新根來。

由於先前種葡萄柚使用農藥導致果味變質的教訓，黃朝裕在改種咖啡後，就完全不使用農藥，改採有機的方式來管理。人對待大自然的方式改變，大自然的回饋也迅速而明顯，葡萄柚的表皮依然不好看，但果味已經轉回原先的甜美。

對原豆原味的堅持

接過黃太太手中端來的現煮台灣咖啡，成透明琥珀色的明亮色澤在眼前閃閃耀動，一股很純很純的濃郁芳香在空氣中凝聚不散，面對有著咖啡中的「勞斯萊斯」稱號的台灣咖啡，相信沒有幾個人能夠抵擋得了它的誘惑。

喝下第一口台灣咖啡，淺嚐時舌尖微苦卻慢慢由苦轉為甘甜，那股香甜、甘醇、濃郁在嘴裏久久不散……透過黃朝裕的引導，當溫度約略降至85℃時再入口，令人難以忘懷的滋味再度湧上心頭，也許帶著些微杏仁香，也許帶著些微核桃香。當這沁上心脾的獨特芳香似乎還停留在口中，那濃濃的甘甜已悄然地充滿整個喉韻，幸福的微醺感也隨之向人襲捲而來，剎那間突然明白黃朝裕為何要對台灣咖啡原豆原味如此地堅持。

看出我的感動，黃朝裕笑著說：「其實真正喝過台灣咖啡的人，會被台灣咖啡多層次的口感所觸動，除了咖啡本身具有豐富的油脂、獨特的香氣之外，入口濃、純、香的層次非常豐富，而且回甘迅速，真可以說是咖啡中的極品，曾經有人形容台灣咖啡是咖啡中的勞斯萊斯，我覺得一點都不為過。」

依據古坑鄉公所網站資料顯示，目前台灣咖啡產地有中部惠蓀林場、雲林荷苞山、台南東山鄉、花蓮瑞穗農場、屏東地區，種植面積約七百公頃，年產量約百公噸，尚不足台灣消費量的十分之一，造成咖啡豆絕大部份仍仰賴進口。由於進口咖啡豆價格遠低於產量稀少的本土咖啡豆，站在商業考量下，絕大部份的古坑咖啡是本土豆與進口豆混用，「皇朝台灣咖啡」對一豆不混的理想，在相對的大環境下，一路走來更感艱辛與孤獨。

黃朝裕(左)與黃太太(中)與客人。

儘管如此，黃朝裕仍然對純台灣咖啡有所堅持，他說：「你會發現台灣人特別不一樣，好像對的事情如果沒有利益、沒有轉機，他們就會繞開走，甚至開發出另一條不一樣的路，以致於很多事情到後來面目全非了。而我之所以堅持不混豆，是因為我了解咖啡豆的特性，他和茶葉其實是一樣的道理，除了每一座山所產出來的咖啡豆都有不同的風味外，如果和其他進口豆或是較低海拔的咖啡豆混在一起，就會失去他原來的風味，所以真正的好茶與好咖啡是應該很純很純的。」

皇朝咖啡負責人黃朝裕先生正在煮咖啡。

好咖啡中的好感情

好的咖啡豆也需要好的烘焙技巧才能呈現好咖啡的價值。黃朝裕強調：「烘焙的過程也是非常重要的，烘焙成功與否決定一杯咖啡價格高低，好的烘焙師需要歷經許多的磨練過程，除了不斷修正自己的缺點，還要能參考別人的優點，最後才能形成一套純熟的技巧、才能烘焙出最理想的咖啡。」

談到獨特烘焙咖啡的方法，黃朝裕謙虛地說：「我只是比較幸運而已，我的顧客比較喜歡我用半手工烘焙的咖啡豆。他們曾經作過比較，完全用機器烘焙出來的咖啡豆較為生硬，而用半手工烘焙的咖啡豆則具有感情。其實我倒認為是他們與我在咖啡中培養出像朋友一般的情誼，他們常常與我討論咖啡，自然而然的就像朋友一樣沒有距離，所以我們家的咖啡喝起來就特別有感情啦！」

像愛喝茶的人喜歡自己到茶山去尋寶一樣，愛喝咖啡的人也會自己開著車到產地來找好咖啡。只是喝過「皇朝台灣咖啡」的咖啡尋寶客，是否真的找到心中的咖啡至寶？這個答案在黃太太的口中或許能尋得一點蛛絲馬跡：「他們喝過我們的咖啡後，他們再遠都會自己開車來，有遠從高雄、屏東與宜蘭來的；有些甚至直接下訂單帶給國外的親朋好友喝。」看來，好咖啡需要好感情，而好咖啡也永遠不會寂寞。◇
　