慢用是美德餐飲新文化

文 ◎ 池農深

慢食，似乎已經成為品味生活的潮流之一。二零零八年加州慢食大會上，舊金山政府頃盡全力配合，甚至將市府前的廣場改建成有機菜園，而早於二十多年前的歐洲，慢食風已吹起。

中國人請吃飯時對客人說：「慢用。」德國人幾乎每一餐吃飯都會說：「Guten Appetit（祝胃口大好！）」法國人也是如是說，都是慢慢享用之意，可見好好對待當下的食物是一種文化，一種美德。我不是美食家，但對食物有很多的記憶。

起初聽到「慢食」（Slow Food）這個詞覺得憋扭，搞不懂字面與食物的真正關係是什麼。「慢食」運動風行有一段日子了，源起歐洲，相對於「速食」（Fast Food）的概念，主張一種生機美食烹飪法。

這項運動一九八六年發動於意大利，起因是一個意大利人砸掉正在羅馬進駐的麥當勞店，並聲言要把這種速食店趕出他們的國家，事件轟動一時。經過三年的蘊釀，這些反對速食文化，倡導有機健康飲食的歐洲人，在西班牙發表「慢食」宣言，組織慢食協會，很快就成為一個國際性的組織，有十幾個國家參加，雖然後來有各式各樣的組織與名稱，都離不開「慢食」原先的概念。

二零零八加州慢食大會

然而，現今把「慢食」推動得有聲有色、並且發揚光大的，卻是在加州，舊金山還是大本營呢！二零零八年夏天，慢食大會由慢食國（Slow Food Nation）組織，成員負責推廣行銷，講求新鮮有機，直接的、不用加工處理的食物，也講究烹飪的廚藝。雖然食材價格比一般高，舊金山市政府可說是傾全力配合，除了把市府前的廣場改建成有機菜園，種植各種不同的蔬菜，還培養種子會員到各小學講演示範如何吃健康的食物，並鼓勵人們動手種植，親近園藝，了解自身食物的來源。

二零零八年八月十一日市民穿梭在舊金山市市政廳前廣場占地四分之一英畝的菜園裏。（Getty Images）

柏克萊有一所高中把養雞種菜納入課程，校園還設有實驗菜園，讓孩子負責照顧，了解食物生長的過程，接近大自然，平衡一下過多的電玩，有些父母甚至跟著孩子一起去照顧菜園。有一位英國友人說：「美國人有效率，更有組織能力，凡事只要他們來推動，很快全世界都會跟著跑。」這句話在此印證了其真實性。

這次舊金山的慢食活動給市府帶來了三百萬美元的營收，也一改我對美國食物的既有印象。

新式餐飲典範潘尼西

在此之前，我對美國飲食文化的印象一直停留在八十年代初留學生時期，速食風潮正當道。

當時所體驗到的是從柏克萊校園開往聖帕布羅學生宿舍，一路上幾乎網羅了所有的美國速食店！或許留學生比較拮据，加上功課上的壓力，沒有條件去發掘精緻美食餐廳。對於不喜肉食的人，美國的速食的確是個災難，八十年代初不論麥當勞還是漢堡王、肯德基，可沒有沙拉這項選擇，選單上有魚排堡已是個喜聞，周末去西施樂（Sizzler）吃沙拉吧算是善待自己了。

當年的留學生都很珍惜節日在一起聚餐的機會，每人都會帶一道菜，大家總是絞盡腦汁做出不同的菜色，翻看食譜或是打電話回家問媽媽記憶中最愛的菜怎麼做，都是習以為常的事情。席間總不時交換一下哪家的超市果蔬新鮮便宜，偶爾也會風聞哪裏的餐廳特色如何，印象最深的是離校園不遠有一家餐館，每天只出一道菜，要排一個月才能訂到位子。後來才知道那就是有名的美國慢食先鋒愛麗思．華特斯（Alice Waters）開的餐廳「潘尼西」。

潘尼西（Chez Panisse）位在柏克萊的夏土克街（Shattuck Avenue）上，有點像是日式房子改造的，店面不大但名氣很大，曾被《紐約時報》評為「餐飲界的麥加」，《老饕》雜誌則封它為「全美最佳的餐廳」，克林頓在總統任內到柏克萊訪問還曾光顧此店。

美國慢食先鋒愛麗思．華特斯開的餐廳「潘尼西」，店面不大但名氣很大。（攝影／池農深）

華特斯的烹飪原則是用時蔬與有機農產品，最好是自家種的菜，不然的話到附近農場買剛採下的菜，堅決不用超市的冷凍食材。廚師要做好菜，得了解食材的來源，甚至於參與種植。

聽說華特斯的菜單從不重複。在那個速食遍地的年代，這樣的餐廳與立意還真是有她獨到之處。華特斯寫了好多本食譜，宣揚她的烹飪理念，因而成為家喻戶曉的人物。她在柏克萊的餐廳早已易主，她則忙於寫書演講，教育美國人的下一代如何吃以及如何吃得好。

雖然潘尼西餐廳僅此一家，而這些年像潘尼西這類型的餐廳在美國已是非常普遍，剛過逝的影星保羅．紐曼生前就曾大力投入有機健康食品事業，在康州有一個他名下的餐廳「醬房」（Dressing Room），也是講求在地食材來源，新鮮有機，以及細緻的家庭式食譜。紐曼的「醬」後來研發出更多種口味，在美國的纖維食品及有機食品店都買得到。

紐曼的「醬」。（攝影／池農深）
　

美國慢食始祖：愛麗思．華特斯

愛麗思．華特斯在柏克萊大學唸書時就喜歡烹飪，與朋友分享自己煮的菜。後來去了一趟法國，在那看到、吃到、學到法國人的美食，反思為什麼美國人不能像法國人這樣吃？一九七一年她終於在柏克萊開了一家不像餐廳的餐廳──潘尼西（CHZE PANISSE）。

她的餐廳一天只出一道菜，食材必須新鮮有機，雞蛋、肉類要直接從農場傳統飼養，在那個速食強大的時代，愛麗思這種見地與行動是對美國飲食文化的挑戰。

談到「慢食」運動，每個人總會提到她，尊稱她為美國慢食始祖。事實上，如果她有那麼多的支持者（她的餐廳要一個月前才能訂到位），證明慢食的時代到了。成了名人後愛麗思賣掉她的餐廳，除了繼續寫她的食譜並到各地宣導慢食理念，最大的野心是讓每一個美國小學都能有一座菜園，脫離速食的誘惑。
　

八十年代德國吃的回想

對有機食物的愛好與自覺，早在八十年代德國大學生已成風氣，雖然德國人不像意大利人那麼浪漫（聽說德國人的首部印刷機第一本書印的是《聖經》，在意大利則是一本食譜），那時西柏林仍被圍在水泥高牆裏，但是有機農產品店舖（Bio Laden）幾乎每個社區都有，從五穀雜糧、有機咖啡豆、雞蛋、黑麵包、馬鈴薯、蔬菜、蕃茄，一兩樣水果，樣式不多但基本的做菜材料都有了。價格雖是一般超市的一倍多，因為有機不灑農藥，東西看起來都小又乾癟，不像超市買的大又好看，我所認識的大學生都會去那裏買一兩樣常用的食物，例如麵包或雞蛋，比較富裕的也會買咖啡，甚至於果蔬。

可是他們對待食物的態度是慎重珍惜的，吃個水煮蛋都有個漂亮的蛋座放置著，一匙一匙地舀著吃；麵包吃一片切一片，絕無浪費。這個習慣在學生食堂也不差，很少看到剩菜剩飯，學生帶著自備的杯子、自備的購物袋看得到是很普遍的事。當時從加州剛去，看多了美國人的地大物博的粗氣，對於這些實在印象深刻，他們讓我想到祖母對食物的態度，不准我們留飯粒在碗裏。

難忘的是德國母親們烤的派、蛋糕，總是依著時令成熟的果子做不同的點心，而年輕的一代也記得清楚什麼時候回家可以吃到什麼樣的時令點心。比如說七、八月是李子成熟的季節，他們回家去帶來李子做的一種介於麵包與派之間的甜點；聖誕節前會收到家裏寄來的各式各樣的薑餅。有一回一個住在南德的室友帶回半隻鹿腿，因為正值巴伐力亞打獵的季節。

我曾聽過法國人取笑德國人是歐洲農民，在吃上面若說要講究，德人當然不能跟法人比，缺了一些想像力，太實際了一點。在法國有像米其林國寶級的廚藝餐廳，法國餐廳指南以星級評鑑能夠拿到星星，是每個廚師們的最高榮譽，也是開餐廳者夢寐以求的評鑑。而我只知道在柏林有一個名流雅士愛去的法國餐廳PARIS BAR。

去學做菜

柏林圍牆倒了那天，庫迪阿克教授的歐洲藝術史，擠得比平日更多人，都站到外面去了。他從不給答案，只丟問題。

他進來了，今天沒有拿煙斗（雖然投影牆上好大的字「不准吸煙」），他若有所思的望著外面說道：「我建議今後大家組成一個學做菜的俱樂部，學怎樣切菜、配料、等待，還有品嚐彼此做的菜。」大家面面相噓，不知他在說什麼。

在柏林住了七年的學生宿舍，與十二個人共用一個大廚房，學會了做印度菜、印度奶酪、印度奇士，柏林的印度學生很多，平均每層宿舍都會住一到兩位。他們的活動很單純，假日就聚在一起煮菜，而且大多吃素，寒暑假回去相親，偶爾會聽到誰娶了太太回來了，跟其他學生不太一樣，有一種說不上來的宗教性！綜合對他們的看法是，從在一起做菜中分散了外在世俗對他們的誘惑，同時從中也消化他們的精力。而德國學生吃的得很簡單，東西質很好，比如他們會去有機店買比一般超市貴很多的麵包、奶油、各式各樣的醬，精簡營養。

多年後到巴黎作客，住在一個法國朋友家中幾天下來才懂，為什麼庫迪阿克教授建議大家學做菜。簡簡單單的蔬菜她們都可以配出幾種不同的醬，吃奶酪的學問也大，最大不同的地方是吃一頓飯的時間很長，在德國只有周六的早餐可以與之比擬，經常從早上十點吃到下午兩點，周六是學生們在咖啡館在一起吃早餐聊天說地交流的日子。

兩德統一，需要時間與空間的平衡。別急，一步一步來，像做菜一樣。庫迪阿克教授深懂德國文化的問題吧！做菜可以學習耐性，培養想像空間。這也是為什麼富於想像的意大利人要把麥當勞砸掉，幾乎到了拚命的姿態了。

此一時彼一時，今年全美的「慢食」大會卻在舊金山展開一連串的活動。◇
　