席布分享在白宮主廚的時光

文 ◎ 那狄亞‧高塔斯（Nadia Ghattas）

烹飪就像罪贖，你剛出生的時候離神最近。做菜忌蓋味，最好的美味來自於大自然，即使是世界上最棒的廚師也無法超越神的造化。

前白宮主廚席布（左）在詹姆斯‧貝爾德基金會策劃白宮宴會。（記者那狄亞‧高塔斯）

總統就職典禮宴會的準備工作早早地就在紐約格林威治村（Greenwich Village）的詹姆斯‧貝爾德餐廳（James Beard House）展開了，享有盛譽的廚師，前白宮主廚席布（Walter Scheib）與來自黑人娛樂休閒公司（Hershey Entertainment & Resorts Company）的一組廚師，在一月十五日為第四十四屆美國總統就職慶典準備一頓豐盛的晚宴。

貝爾德餐廳（Beard House）是廚藝界標誌性傳奇人物詹姆斯‧貝爾德（James Beard）擁有的一家餐廳，看起來不起眼，但在他名下的這一基金會的建立，是為了讓世界上最傑出的廚師能在這裏展露他們的才華。

一進入餐廳，你就能感受到一種感應與活力，這裏有悠遠的歷史，但又不失溫馨與舒適。我登上窄窄的旋轉樓梯上四樓去見席布，一位充滿活力，極具幽默感的徹頭徹尾的紳士。

白宮歲月雖榮尚憂

席布坦誠的對我講述了他在白宮裏的日子。克林頓和布什兩位前總統在位期間，他在白宮做了十一年的主廚。

「在白宮裏工作聽上去是多麼榮耀啊，其實在許多方面來講，跟坐牢一樣。」席布說；「聯邦大院被高高的石頭牆和鐵柵欄圍起來，還有帶槍的警衛和獵狗。安全檢查十分嚴密，你的任何事都與別人不相干，只有你自己知道。」

席布稱他在白宮的日子是一種人身和職業的雙重「凍結」。但現在，他就像是出了籠的鳥，盡情地享受離開白宮後的自由生活。他開了一家公司，還出了一本書，書名是《美國廚師》（The American Chef），與大家分享他的獨特經歷。

席布說：「現在我在外面了，可以到處走走，跟有趣的人和對我的故事和我的食物感興趣的人聊天。」

奇怪的要求

席布談起在白宮時碰到的一些奇怪的要求和一些奇特的經歷。據他說，克林頓總統喜歡召集各種各樣的校友會，甚至還召集了一次中小學同學聚會，客人都是來自總統的家鄉阿堪薩斯州。

席布回憶說：「一位曾經為克林頓總統工作過的大媽告訴我，如果要給阿堪薩斯州的人做菜，就得做他們喜歡吃的炸臘腸圈（Bologna Tra La La）。我做了三十五年的廚師，這道菜還是頭一回聽說呢。」

大媽告訴我的做法是：用一條大臘腸，去皮，切成一吋厚的片，將中心掏空做成麵包圈狀，中間放一個雞蛋，將兩面煎黃，放上芥末就可以了。

「我得做一千二百份啊!真是緊張死了，但是我們還是做出來了。」席布說：「客人們看見炸臘腸圈非常高興，片片都吃得精光。」席布先生認為他的履歷現在更具獨到之處了，可加上一條：「吉尼斯世界紀錄──製作最多炸臘腸圈紀錄保持者。」

獨特的經歷

席布最不尋常的經歷是為曼德拉（Nelson Mandela）下廚，並接受他的接見。

來訪期間，曼德拉請求會見白宮工作人員，並告訴他們，他跟他們比跟政治家們更有緣份。

席布回憶說：「他曾在監獄裏待了那麼長時間，照理說，人會有些苦澀，其實一點也不，反倒像個聖誕老人，寬容，安詳，沒有半點愁容。」

席布的哲學

席布有關食品的哲學及相關的經歷對他的烹飪起到很重要的作用。

他說：「不像其他的藝術，食品是為身體提供燃料的。你欣賞了畫展，聽了音樂，最後還是得吃飯。真正吃了什麼可能並不記得了，但當時聊了什麼、場景、音樂、日落，還有大自然的聲響，都歷歷在目。」

說起買東西，就算是在白宮，桌上的食物也總是重中之重。席布說：「持不同政見的人一到餐桌上就團結了。不管下面怎麼鬥，美食一上桌，就什麼爭論都平息了。」

席布記得有一周日的傍晚在意大利波特菲娜的山丘裏開車，正開到山頂上，沒法找到一吃飯的地方，於是他和同伴想了個不太可能有希望的辦法。

他們找到一家人家，問他們能不能在他家隨便吃點什麼。人家答應了。他家裏有意大利通心粉和烤寬麵，還可以在碧綠的游泳池裏游泳，邊吃邊喝邊聊。席布回憶：「這是一段最美好的時光。到晚上離開的時候，我要付錢，他們對我說：『你肯賞臉來這裏吃我們的東西，我們得付你錢才對呢！』」

對席布來說，意大利的這段經歷概括了他的餐飲哲學。這就是餐飲──得去探險，走出去，去見人，去一些人跡罕至的地方。別總是做觀眾，你得一起玩，一起玩才能找到更多的樂子。把自己當作他們中的一員，去了解他們。

無論是在白宮，還是在現在的工作中（旅遊、演講、廚藝表演等），席布總是說：食物是無國界的。他說：「食物和飲食中的情感交流能超越政治，超越國界和文化的差異。」

對克林頓和布什兩位總統任期內的前白宮主廚席布來說，每一道菜都製作精良，每一道菜背後都有自己的故事。

切爾西的欽點菜餚

薑汁龍蝦咖哩馬鈴薯湯就是專為切爾西‧克林頓準備的。

切爾西‧克林頓（Chelsea Clinton）的欽點菜餚：薑汁龍蝦咖哩馬鈴薯湯。(Tom Kirkman/James Beard House)
　

切爾西喜歡東南亞食品。席布將檸檬草、薑汁和椰汁奶加在阿肯色人的主食──馬鈴薯裏，烹製出美味可口的薑汁龍蝦咖哩馬鈴薯湯。切爾西太喜歡這道菜了，這成了她的必點菜餚。

前英國首相布萊爾曾和切爾西及克林頓夫婦在戴維營共同品嚐過這道菜，他說下次去白宮還要點這道菜。

布什女兒的泳池聚會套餐

布什總統的女兒們有一次給席布廚師出了個難題，聚會實到的客人比預期的多了兩倍。趁一個父母都不在家的周末，孩子們要求舉辦四十人的游泳池聚會，而晚餐卻不得不準備八十人的烤牛排。

布什女兒的泳池聚會套餐：煙燻牛排里脊肉，澆上薩爾薩水果汁，配上烤玉米。
　

席布拿到的是整塊里脊肉，廚師們將它整塊燻烤，以防肉質緊縮，將玉米切成粒，再拌上馬鈴薯沙拉醬。他沒有用熱帶水果配薩爾薩醬，而是用的西南風味炸薯條，配上炸香蕉片。

席布說：「我們把青檸檬汁和龍舌蘭酒澆在蜂蜜和墨西哥胡椒上，燒熱，再澆到牛肉上。這一獨創的方式成了燻製牛肉里脊的祕方。

席布回憶說：「第二天早上，女孩們便來告訴我，我的菜做得棒極了。」

雙色兩黨甜點

雙色兩黨甜點：鮮桃和黑莓果加蜂蜜薰衣草冰淇淋。
(Tom Kirkman/James Beard House)

席布曾製作了一款有趣的甜點──雙色兩黨甜點，即鮮桃和黑莓果加蜂蜜薰衣草冰淇淋。他說，共和黨部份的靈感來自布什夫人勞拉，她喜愛藍莓冰淇淋。但常吃就覺得膩了，問席布能不能給她換個花樣。他就用蜂蜜替代糖，並將新鮮的薰衣草卷在裏面，因為她喜歡花和香味。

民主黨的部份則取自克林頓最喜愛的甜點：鮮桃和漿果製作的冷飲。席布打趣說：「如果你不喜歡這種雙色兩黨甜點，那你可能就既不是共和黨，又不是民主黨，只能是共產黨了。那我們可就沒什麼好給你吃的囉。」

最好的美味來自神的造化

席布的座右銘是：做菜忌蓋味，最好的美味來自於大自然。

他說：「我能想到的美食之一就是從你的菜園子裏剛摘來的熟透了的西紅柿，或者剛從樹上摘下來的桃子。」在最近的一次採訪中，他談到：「這些都是神賜予我們的美味，不要把它弄糟了，就原汁原味地享用吧。」

席布的母親總是將食物比作人生。席布說：「我媽媽曾說過：『烹飪就像罪贖，你剛出生的時候離神最近。』剛從樹上摘下來的熟透了的果子，是最完美無缺的美味佳餚。」

席布完全認同：即使是世界上最棒的廚師也無法超越神的造化。他說：「你如果知道桃是完美的，就成全桃的完美，不要再碰它。」◇