回歸傳統比廚技中國菜大賽紐約飄香

文 ◎ 徐竹思

　　在海內外正統中國菜幾近失傳的當今，由第二屆全世界中國菜廚技大賽金銀銅獎得主、來自世界各國優秀華裔廚師首次聯手呈現正統中國菜五大菜系，讓世界美食之都紐約的中西食客，見識到純正豐富的中國菜及中華傳統飲食文化。

九月二十二日一早，以承辦大型婚宴著名的紐約哈德遜河61碼頭的「燈塔」（The Light House）餐廳，就充滿了緊張忙碌的氣氛，榮獲此次廚技大賽的金、銀、銅獎的十一位大廚，有條不紊地準備著當晚的盛宴。

晚宴的菜單來自五大菜系的傳統菜。冷盤有：蒜泥白肉、麻辣雞丁、涼拌海蟄、夫妻肺片、脆口黃瓜、大拉皮。熱菜有：群龍戲珠、黑椒牛柳、宮爆雙鮮、清炒蔬菜、粉蒸排骨、抓炒魚條、清蒸石斑、海皇豆腐羹、銀耳蓮子湯。

大賽評委主席曲運強說，慕名而來的食客很多是西方人，西方人多喜海鮮，選擇這些菜也照顧到了他們的口味。無論菜叫什麼名，廚師用什麼樣的技法、菜的味道是關鍵。

他舉例，「群龍戲珠」包括蝦和干貝，可以用粵菜也可用淮揚菜的技法，而我們這次請淮揚菜的金獎得主製作，他採用淮揚菜的最傳統技法，比如刀工，比如淮揚菜擅長的酒與胡椒的運用，做出的一定是正宗的淮揚菜口味兒——清淡略甜，對南、北方人都適合。

獲得此次廚技大賽的金、銀、銅獎的十一位大廚，有條不紊的準備著當晚的盛宴。（攝影／愛德華）

大賽為華人廚師搭平臺

此次大賽有四位臺灣選手榮獲了兩銀、兩銅獎項。曲運強說，很高興看到選手們對中國傳統菜的理解越來越正，「尤其是臺灣選手，從去年到今年在傳統技法上有很大提高。他們非常非常認真，為了找到真正傳統菜的做法，有的甚至專門赴大陸當地取經。比如臺灣已沒有正統的川菜，而一些臺灣選手製作的川菜真是正宗川菜味兒，去年不曾見過。」

曲運強認為，新唐人電視臺舉辦的全世界華人九項大賽的影響越來越大，人們越來越認識到其回歸中華傳統文化的意義，參與的人會越來越多。「現在世界上有哪一個賽事是如此為華人提供用武之地，為華人服務，為恢復中華傳統文化？只有新唐人大賽是在搭造這樣的平臺。」

在幾天的參賽與準備時間裏，來自世界各地的廚師們臺上競技，臺下互相交流切磋做菜的訣竅，氣氛融洽熱烈。來自加州的川菜廚師萬金利表示，「這次參賽可以說是收穫滿滿，滿載而歸，通過交流吸收到別人的精華。」

他說，比如「魚香茄子」，他的做法是：「茄子炸過後要瀝油再過開水以收油，因為新唐人大賽要求精益求精，我想要少些油膩。川菜是百菜百味，我決賽選擇了口味不同的三道菜。每個人都有自己的方法，在參賽過程中學到許多東西。」

他認為做廚師的最高境界是「能滿足每個人不同的口味，讓每個人都吃得高興。而廚師最基本的素質是職業道德，包括自律、整潔衛生，要做好廚師首先要熱愛這一行。」

中餐將登上西方餐飲殿堂

去年大賽的魯菜金獎獲得者、亦是今年的大賽評委陳永明指出，「西方人也知道中國菜好吃，中國餐館為什麼就不能成為西方主流社會的高檔餐館，中國菜為什麼就上不了白宮宴會的餐桌呢？這是我作為一個中國菜廚師一直感到難過之處。」

「現在新唐人大賽登高一呼，」他激動地表示，「讓中國菜廚師，也讓世界認識到什麼是傳統的中國菜，有這麼多廚師參與、這麼多中西客人喜歡，中國菜將登上西方主流餐飲殿堂。」

東西方美食家盛讚中國傳統菜

美食和葡萄酒專欄作家安諸萊克斯（Manos Angelakis）是紐約資深的美食家，這次前來品嚐中國傳統菜，令他印象深刻。「菜餚非常好吃，這裏的菜餚和紐約以及其他地方的不一樣。」安諸萊克斯還表示，中國傳統菜用料講究，口味純正，讓他不想再去品嚐紐約那些被西化了的中國菜。「我喜歡這裏嚐到的中國菜。」

曼哈頓地產商Jon Fair與太太和兩個孩子嚐過大賽選手的菜後一個勁追問，「獲獎的有沒有紐約的廚師，他們在哪家餐館工作？」

13WNET and WNJN電視節目Colameco's Food Show製作人兼主持人，著名主廚Mike Colameco評價晚宴的菜餚說︰「今晚很幸運來到這裏，我沒有說謊，真的很好很好，今晚的中國菜很有力，所有的一切非常不尋常。紐約需要這樣的人才。」
　

紐約唐人街越南菜餐館業主、主廚Tony Lin在嚐過晚宴後說，很了不起，很傳統的川菜。（攝影／李新）

著名主廚Mike Colameco（左）和葡萄酒專家Marianne（右）盛讚傳統中國菜的不尋常。
（攝影／李新）

葡萄酒專家Marianne說：「沒想到中國菜配上葡萄酒之後效果這麼好。今晚有的菜很辣，真的很好吃。」

紐約唐人街越南菜餐館業主、主廚Tony Lin在嚐過晚宴後說，很了不起。辣的很麻，麻的很辣，很傳統的川菜。晚宴的菜單各種菜融合的非常好。這些不同菜系既有不同點又有一些相同點，「像一群姐妹一樣。」◇