文化‧藝術 / 第125期 20090611

【百工巡禮】杯觥間的光華冰雕

by 彭秋燕

晶瑩剔透的冰雕，在燈光下泛起七彩光華，絢麗耀眼。然而冰雕藝術品再精美，掌聲過後即化為烏有，對於精心的創作無法收藏，徐旺火了然無悔。人生何嘗不是如此？

冰雕達人、中華民國烹飪協會理事長徐旺火。

晶瑩剔透的冰雕藝術，除了讓人享受一種視覺的美感外，更為美食增添一份無比的新鮮與口感。雖然，再精美的冰雕，壽命也只在杯觥之間，但是，冰雕達人中華民國烹飪協會理事長徐旺火，並不因曇花一現的美而放棄它，反而在長達三十餘年的時間，樂此不疲的從事這項「無法收藏」的藝術創作。

去年歲末之際，中華民國烹飪協會的年終新菜發表會上，豐盛的特色料理、色香味俱全的會場中，最令人矚目的莫過於設置在一百多道美食中央的巨型冰雕。從天花板射出的無數道光柱穿透晶瑩剔透的冰雕，泛起了一片炫目的七彩光華，絢麗耀眼。

冰雕旗魚與時間競賽

這座由八個大冰塊雕刻組合成的「旗魚乘風破浪向前行」冰雕，是由徐旺火的二兒子徐志興依照父親的意思，突破過去的傳統題材，以「旗魚不畏艱難精神」為創作發想，耗時一個工作天，投注無數的心血，一刀一痕刻鑿出來，作為對廚師們的勉勵：即使環境再困難，廚藝也要不斷突破和精進。

冰雕的第一步驟是構圖，但見徐志興拿起刀，用熟練的技巧先在冰塊上刻劃，接著用電鋸鋸出初步輪廓，然後，再換另一把刀，雕刻冰塊的細部。時間在一刀一痕的雕鑿中一分一秒地流逝，約莫四十分鐘後，一隻飛騰跳躍而模樣可愛的旗魚出現了，這只是完成品的一小部份。

冰雕必須跟冰塊融化的速度賽跑，在雕刻的過程中，徐志興全神貫注，沒有說很多話。而在一旁逗弄孫子的徐火旺也沒閒著，不忘提醒該注意的地方「重心抓住沒有？」這是雕刻品單獨站立的關鍵所在，因此徐火旺一點也不敢馬虎。

玩出興趣磨出真功夫

近年，徐旺火的冰雕工廠準備交棒給三個兒子，他希望在不景氣接單量較少時，多留點機會給孩子們練習。

「巨將冰雕」位於台北市迪化街的老房舍，坐擁都市的繁華，在車水馬龍之中，又有遺世獨立之感，在幽暗的燈光下，隱隱透著古樸的氛圍。徐家老三為我們拉開沉甸甸的冰庫大門，在光線的照耀下，堆放裏頭的冰雕成品像鑽石般閃閃發光。冰庫攝氏零下二十度的低溫，令人不禁打了幾個寒顫，徐旺火卻只著一襲薄襯衫，這三十年餘練就的功夫，叫人佩服。

徐旺火，年紀六十出頭，留著小平頭，雙頰飽滿，給人好福氣的印象。大約十年前，馬來西亞吉隆坡冰雪樂園展覽會場上，他和另一位冰雕師傅，在零下十八度的環境，費時三天的時間，用一百多支冰塊接出一條龍，這項創舉讓他巧奪天工的冰雕功夫傳揚業界。

而早於三十多年前，剛從軍中退伍的徐旺火找到一份做日本料理的工作，店裏一位會冰雕的師傅優喜告訴他：「你也學一學，必要的時候可以拿來用一用。」他抱著好玩的心態嘗試，趁著中午空閒時間，店裏客人少，在餐廳後面學習，沒想到從此玩出興趣，欲罷不能，誤打誤撞地走進了這行。他半開玩笑的說：「真的，學那一招也蠻管用的，還騙到現在。哈哈……」

幸運的徐旺火，跟著優喜學到了冰雕的基本功，此後，用功的他，只要到廟裏拜拜，就會坐下來慢慢欣賞各種雕刻品，並對其觀察入微。白鶴姿勢有站的、有坐的、有飛的；龍有屋頂與柱上盤著，飛禽走獸不同姿態的形影深烙在他的腦海中，成為日後創作的靈感泉源。徐旺火幾乎無所不能雕，但就是盡量避開人像，理由是：「因為人的輪廓和韻味最重要，冰塊一融化，很快就變形，什麼都不像了。」

大刀闊斧膽大心細

一提到冰雕，很多人馬上會聯想到「哈爾濱冰雕」，覺得很了不起；徐旺火卻不以為然，他覺得哈爾濱的冰雕只是大、壯觀而已。由於天然環境使然，松花江的冰塊吊起來每一塊都切這麼大，室溫零下二十度不容易融化；但是台灣經常二十度的高溫，冰雕難度超過三十倍，這正顯出台灣冰雕技術高超之處。

徐旺火進一步說明冰雕技巧，在冰雕創作中，構圖和鋸最重要，圖打好了開始鋸，不要的，要大刀闊斧地修掉。還有冰塊切割時，速度要快，必須算準融化時間和載重量，不然，刻好了細的部份馬上就塌下去了。除此之外，他說「心裏有感覺」，才能刻出感動人的作品。

「大刀闊斧，膽大心細」是徐旺火雕刻的八字真言，正如一個法國雕刻家得獎後被人問起他的竅門時所說的：「我沒有功夫，我只是把不要的切掉，要的留下來而已。」

鑿出自己的冰雕之路

徐旺火先當廚師，後來學做冰雕。他擔任過數家飯店主廚，琳瑯滿目的頭銜，全和美食有關係。他四十餘年的廚師生涯，如同一頁台灣近代餐飲發展史。

十三歲時，這位苗栗長大的鄉下小男孩，放棄家裏務農的工作，毅然北上到台北學做油湯（閩南話餐飲業之意），他白天工作，晚上唸夜校。十八歲時，學成出師，一直做到當兵回來，才在台北圓環附近學做台菜海鮮，從此真正踏入了餐飲這個行業。

到了三十二歲，徐旺火和當今亞都飯店總裁嚴長壽同時進入亞都工作，期間跟隨嚴長壽轉了世界好幾圈，宣傳和推廣台灣美食。其後，徐旺火打算離開亞都飯店前往台南的海鮮餐廳當主廚，卻足足花了一年的時間，才讓交情深厚的嚴長壽放人。

在擔任廚師期間，徐旺火與很多的大人物有過交集，更豐富了他的生命。例如，蔣故總統經國到新竹視察部隊、前總統李登輝到屏東參加洋蔥節、前總統陳水扁到屏東促銷黑鮪魚時，他都曾為這些總統級的人物燒過菜。另外，他曾在新加坡擔任兩年的台菜宵夜主廚，台灣的歌星周丹薇、康宏、謝雷等人在那兒的海京樓夜總會駐唱時，上臺前後都會到他那兒享用一番。

看盡餐飲這行業的起起落落，徐旺火表示：「生意好時覺得很風光；生意不好時即使會飛天走壁都沒有用。」個中的現實與無情，他了然於心。

放下菜刀拾起雕刻刀與冰為伍，回憶當初的抉擇，徐旺火承認剛開始許多人笑他頭腦壞掉！問他做冰雕要賣誰？然而他自有一套「釣魚」哲學，每逢廟會或喜慶宴會的場合，他先用贈送的，一場廟會很多人看了稱奇，慢慢可以接受，生意漸漸就進門了。

巨將冰雕於民國七十五年成立，徐旺火說，當初申請這個行業時，三百六十幾行找不到這行；三十幾年後，巨將冰雕的冷凍車早已全台跑透透。

精心創作的藝術品無法收藏，徐旺火卻輕鬆地說，冰雕就像做菜一樣，今天燒了一道好菜上桌，客人會稱讚「師傅今天燒的菜好吃」，但是吃進肚子裏後什麼都沒有了；冰雕藝術品再精美，掌聲過後很快也一樣化為烏有。人生何嘗不是如此？徐旺火的笑談間隱現一份透視人生的智慧。◇