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味素味精和世人保鮮的努力

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賓州費城爵碩(Drexel)大學商學院市場營銷學助理教授

 著名廚師一起就餐,是獨特而愉快的經歷,這大概與跟作曲家一起聽音樂會、美術家一起看畫展差不多吧。上周末與名廚仲毅先生一起吃飯,就受益良多。仲先生非常誠實善良,很講義氣,也正氣十足,他是去年新唐人全世界中國菜廚技大賽的亞軍,也是美國「中餐百家」評比中一百個最佳中餐館之一、賓州阿倫城(Allentown)「美味軒」的東主。


人們追求新鮮的渴求演繹出了味素和味精的故事。圖為前年在北京開張的一家墨西哥餐館的廚師在烙墨西哥卷餅。(AFP)

沙鍋酸菜的魅力

最喜歡的仲先生的菜,是他拿手的東北家常菜——「沙鍋酸菜白肉粉條」。仲毅去年參加東北菜初賽與決賽的指定菜「肉絲拉皮」和「尖椒干豆腐肉絲」都還沒見過,自選菜「翡翠雙茹鳳尾蝦」和「金絲桃花鳳還巢」也還沒嚐到。但念念不忘的,是他的沙鍋酸菜粉條 的魅力。有時候人就是這麼奇怪,從中國、美國、墨西哥菜,到法國、意大利菜,吃來吃去,還是幾道普通的家常菜最為雋永,吃了久久不忘。大概是起了吃的執著了吧,也未可知。

吃飯時,一邊吃一邊就教,請仲先生指點做菜的祕訣。那天吃的是費城一家粵菜館,點了清蒸、椒鹽、和蔥薑的各類海鮮,以及時鮮的菜蔬和三拼的涼盤。吃涼盤時仲先生說,味精放得多了點。我說是嗎?我怎麼吃不出來呢?他說,味精放多了的時候,會覺得味道過於鮮美,鮮的高出食物本來的味道太多,那就是了。

美國的中餐館業內,味精是一個敏感的調味料,有人喜歡,有人不喜歡,有人吃了沒感覺,有人說吃了過敏。問仲毅味精到底是什麼做的,他說就是穀物、蔬菜中提取的,沒什麼其他的東西;吃了過敏的,往往是其他東西起的作用、搗的鬼。

從味素到味精

說起味精,我說想起來了,以前在中國好像叫味素是吧,這味精和味素是一回事嗎?仲毅說其實是一回事兒,原來就叫味素,味精是後來叫開的,大概是人們覺得「味道的基本要素」不夠過癮、不夠刺激吧,非要什麼「精華」之類的東西來提提神。我問這味精是否現在又不夠刺激了,有沒有什麼新產品問世?仲毅說有的,現在批發商向中餐老闆推薦的,不再是味精,而是「味精王」了。

味精作為調味料的一種,就是谷氨酸鈉,氨基酸谷氨酸的鈉鹽,英文簡稱MSG。谷氨酸鈉水溶性很好,按說它本身無臭無色,一旦溶解在水中,居然就可以增加食品的「鮮味」,這也蠻有意思。它在中國菜裏用的很多,用於湯和調味汁,大多數美國產的罐裝湯、雞肉牛肉產品、薯條薯片、冷凍食物、以及速食產品如方便麵等,裏面也有這個東西。

一九零七年,日本東京帝國大學的池田菊苗教授發現了味精,他是在海帶(昆布)湯蒸發後留下的殘餘中,發現了這個谷氨酸的棕色晶體。池田將這種味道稱為「鮮味」。後來,他把大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。再後來成立的日本味之素(味の素)公司,就致力於味精的生產與銷售。二戰後,當味精登陸美國市場時,被稱作「味道增強劑」(flavor enhancer)。

味精的發明改變了餐飲業的許多做法。現代味精的商業化生產是通過澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養基發酵生產的。每年,人們消耗的味精都有數百萬噸。

中國餐館的冤枉

有人說對味精有特別敏感的反應,吃了會產生不適。當初,美國佬因吃中國菜引起了一些病徵,如睡意、面紅、頭疼,所以曾將這些病徵稱為「中國餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome)。但症狀都不太嚴重,很快就消失了。但這個名字卻坑了中餐館從業的人們。後來發現,「中國餐館綜合症」其實不是因為中國菜多加味精,而是其他的細菌污染了飯菜。味精是常見的調味料,並非只有中國菜能帶來這種綜合症。

要說從天然食品中提取出來的東西,會讓人不適、生病,修煉的人中沒有人會相信,因為這把人生病的真正根源給抹殺了。當然,吃過多的味精肯定不好,吃過多的什麼東西都不會好,這是肯定的。

有人說,味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體,帶給人鮮味的感受。但人們熟知的五味中,其實沒有所謂的「鮮味」。

五味之外的鮮味和保鮮

中國菜的五味、五色和五香之說,應該與中國的五行學說有關。世界由金、木、水、火、土五種物質構成,菜餚的色、香、味也與五行掛鉤。古人把甜、酸、苦、辣、鹹定為五味,這是五種味道;而飴、醋、酒、薑、鹽等,是五味的載體。伯高告訴黃帝穀之五味,是糠米甘、麻酸、大豆鹹、麥苦、黃黍辛。這的確很有意思。有人認為澀味也應該歸入基本味之類,有人認為苦味不宜列入,反正苦澀之味還是不那麼流行,喜歡吃苦的人不多。

至於「五色」,是紅、黃、藍、白、黑;而「五香」,指烹調所用的茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五種主要香料。

五味中沒有「鮮味」,其實也有道理。因為歸根結底,這「鮮味」不是真正的味道,而是食物本身新鮮、生猛、處於不壞的境地時原始的、本來的面目。這鮮味的生意,味精之類所能模仿的、保持鮮味的努力,不過是在掩蓋「不夠新鮮」、甚至「趨於腐爛」的狀態,如此而已。這應該是現代人類的可憐之處。不只在日常生活中是這樣,其他領域也是如此。紅朝的「保先」被人們譏諷為「保鮮」,也是一種挽救本體趨於腐爛的趨勢而已。

下次跟仲先生吃飯,還要繼續探討探討。◇

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