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當荔枝乾遇上小米酒 吳寶春烘焙摘金 夢未央

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吳寶春今年以荔枝乾與埔里有機玫瑰研製麵包奪冠,吸引日商鳥越進貨產製此麵包,成功拓銷台灣荔枝乾。(中央社)

假如有一天,美國、日本、法國都流行包含台灣荔枝乾的麵包,龐大歐式麵包需求帶動的商機,將牽動台灣水果加工業何等發展、能給農民生活帶來多大改善……這是世界麵包金牌師傅,一位出身台灣貧苦人家小夥子吳寶春的美夢。

今年三月,有國際麵包烘焙界奧林匹克大賽之稱的「法國樂斯福盃」麵包大賽(Master Baker2010),冠軍頒發給來自台灣的麵包師傅吳寶春。他現場製作的「米釀荔香」特色麵包,利用台灣頂極亞熱帶水果「荔枝」,加上台灣原住民釀造的小米酒,佐以絕佳歐式麵包發酵和烘焙技術,征服有上百年歐式麵包食用歷史評審的味蕾,奪下金牌,成為國際矚目的焦點。

本刊採訪吳寶春本人、同業、台灣政府及民間相關單位,探尋這位將愛與熱情揉合在麵包口感中的麵包師傅,如何在獲得世界大獎後,帶動台灣麵包產業升級、重繪台灣水果王國願景的可能。

     
(吳寶春提供)

瘦小、毅力驚人的麵包師 來自屏東大武山腳下

吳寶春出生於屏東縣內埔鄉龍泉村,那是一個抬頭就可以仰望大武山美麗蜿蜒輪廓的小村莊,祖父原來是當地的地主,但由於父執輩好賭,偌大的土地最後淪落到只剩下一棟破舊的茅草屋,下大雨時,家裡凹凸不平的地面常常是大小不一的水漥,大人愁眉不展,孩子們則開心地在屋裡嬉戲。

吳寶春在家中排行老么,上頭共有七個兄姐,父親在他十二歲時,因為過度酗酒而死,從有記憶開始,母親從早到晚到處去打零工,賺取微薄的生活費,早上幫人下田種稻、割鳳梨、採甘蔗,晚上幫婚宴流水席送菜、端菜。不喜歡欠人錢、討厭向人伸手求援的母親,終其一生靠自己的勞力辛勤賺錢,養活八個孩子,給家屋翻新。卻從沒有聽她說苦、喊累。

從小調皮搗蛋、不愛讀書、在校成績始終墊底的寶春,曾跑到工地偷偷看母親幹活,瘦小的身子背著裝有十幾顆鳳梨的簍子,因背負過重而痀僂的身影始終留在寶春的心底。國中畢業後、大字認識不了幾百個的他,決定到台北當麵包學徒,希望靠自己勞力改善家庭,讓母親早日脫離窮苦勞累的生活。

準備搭車北上的那一天,母親無奈地拉著他的手說:「家裡沒辦法給你什麼,讓你這麼小就要去台北工作,你出門在外,盡量做事情,不要和人計較。」坐在北上的公車上,寶春看著熟悉的景致逐漸在眼簾中倒退,少不經世的他頭一次有那麼強烈的信念在心中升起:「我一定要努力,一定要出人頭地,不要再讓媽媽這麼辛苦。」

二十年麵包師傅的生涯,從學徒、三手、二手、出師、名店主廚,最後在國際賽事中獲得最高榮譽,母親的慈愛、辛勞卻不曾退縮的精神,幻化成一股神祕的力量,每每在最艱難的時刻,鼓勵並推動著這個鄉下孩子,最終站上國際舞台。

攀登品味和技術顛峰 成就世界大賽冠軍

在吳寶春麵包學習歷程中,有兩個相當關鍵的因素,一是品味,一是技術。記得在台中多喜田麵包店,擔任主廚的過程中,台灣消費者的飲食品味正面臨著精緻化轉變,吳寶春十多年製作的台式傳統麵包,雖然到達穩定的水準,但是,業績卻逐漸下滑,令天性不斷追求挑戰的寶春,在此遭遇了一大瓶頸。

同樣在台中,另一位麵包師傅阿光,從小家境不錯,原本販賣高級音響,只花了兩年學做麵包,但是製作出來的麵包創意十足,常常一出爐就引起顧客瘋狂搶購。在一次因緣際會下,吳寶春認識了阿光,他拿出自己最得意的麵包給阿光吃,結果,阿光吃了兩口就把麵包丟掉,說:「難吃!」令寶春非常傷心。

阿光猜想寶春的瓶頸來自於不曉得什麼叫做「好吃」,更枉論了解消費者想要的口味!接下來,每當麵包店打烊後,阿光帶著寶春上高級的餐館,教他品味葡萄酒的層次感,還帶他認識許多不曾用過的食材,包括各種口味的起司,德國香腸、橄欖、有機栽種的核果,開啟了寶春的味蕾,帶領他打開通往美味殿堂之門。

他開始把吃過特殊的口感、味道儲存在記憶中,並嘗試應用不同的食材,在麵包製作中創造這種美味。自從味覺敏感度提高之後,他就時常處在既快樂又痛苦的狀態,特別是當他手中的技術趕不上味蕾的挑剔,更加深他對烘焙技術的求知若渴。

為了吸取更多烘焙知識,他開始學習日文,大量閱讀日文的烘焙書籍。在一次烘焙的講習課程上,遇到了一位從日本進口食材銷售的貿易商,希望他以進口食材研發產品,增加拓銷的可能,作為換取提供他赴日本學習麵包製作技術的機會,「好!」尋求技術突破的寶春一口答應。

多次赴日學習中,他學到在麵團發酵和烘焙過程中,透過對「時間」和「溫度」的精密掌控,以及對於「老麵」微生物世界的鑽研,終令他做出夢寐以求的美味麵包。

在品味和技術雙雙獲得突破之際,「讓台灣烘焙界走向國際舞台」以及盼望將媽媽的愛傳下去的願望,督促著他展開世界麵包大賽的挑戰,寶春和另外兩位麵包師傅組成的隊伍,二零零六年獲得台灣區冠軍,二零零七年獲得「樂斯福盃」亞洲區冠軍,二零零八年赴法國參加「樂斯福盃」總決賽,獲得團體賽的銀牌。

二零一零年「樂斯福盃」首度舉辦個人組比賽,吳寶春以「二百分的準備」,突破現場各種狀況和體力上的負荷,以精湛的技術和「米釀荔香」特色麵包,打敗法國、日本、韓國等國家高手,贏得世界大賽的冠軍。


挑戰二零一零年世界冠軍的米釀荔香麵包,蘊含的是吳寶春最深厚的心意,每一口都充滿了滿滿的愛。(攝影/宋碧龍)

感恩、不藏私 公開金牌祕笈帶動荔枝乾價格上漲

三月十一日奪得世界大賽金牌的寶春師返台後,掀起媒體追逐以及歐式麵包的銷售熱潮。六月份,這位來自屏東鄉下瘦小、但毅力超強的冠軍麵包師,分別在台中、高雄舉辦兩場研討會,向所有參與同業公開他冠軍麵包「米釀荔香」的製作祕笈,觀摩的師傅自備錄影機、猛做筆記。當下午麵包出爐,在場廚師品嚐一口後,忍不住大讚:「真好吃!」、「還聞得到酒香呢!」


五月二十七日吳寶春(左)受邀到台中市一家烘焙教室公開傳授在比賽中奪冠麵包配方及製作流程,吸引很多烘焙同業觀摩。(中央社)

「感恩」、「不藏私」,感謝所有一路上贊助他學習的同業,這是他技術公開的初衷。目前,他接受鳥越日本株式會社董事加藤一秀程的邀請赴日講習,將研發的心得和技術,再傳承給當初赴日取經的同好。


 世界麵包大師吳寶春(右白衣戴帽者)六月二十四日應邀到鳥越製粉公司的東京工廠舉辦講習會,會場上許多學員圍觀他製作麵包技術。(中央社)

除了公開交流金牌技術,盼帶動台灣麵包界的技術升級,吳寶春還造成另外一股效應,帶動荔枝乾的漲價和缺貨。每年五至七月中南部盛產荔枝,若產量過剩或價格下跌,農友往往加工為荔枝乾,提高保存期限和經濟價值,但是今年在吳寶春冠軍麵包帶動下,農委會農糧署指出,荔枝乾賣到缺貨,而且價格大漲了六成七。

吳寶春在赴日講習前,接受記者採訪時表示,會使用荔枝乾是因為曾經看過法國人喜歡荔枝的味道,多從南非進口荔枝製作點心,但是甜度不及台灣生產的荔枝,台灣的荔枝還有玫瑰香氣,他希望用台灣荔枝製作麵包,挑戰他們的味蕾,讓法國人向台灣買荔枝。

他回台後向同業公開製作祕笈,希望每家麵包店都會做,幫助果農拓展盛產的荔枝乾,提供一個行銷荔枝的管道。「藉由食材使用,幫助農產品行銷的想法,什麼時候產生的呢?」吳寶春向我透露,早在參加世界大賽前,他就有這樣的想法了,但是,同行多認為不可行,直呼:「太天真了!」

「那你又為什麼覺得可行呢?」「因為我去美國,看過美國的葡萄乾,透過不斷地推廣和研發,使得葡萄乾成為應用很廣的食材。我想,每個國家應該都有他們特有的水果可以應用在麵包上!」吳寶春說,他的這種想法已經存在很久。

「你得獎後,再與同業的師傅交流,他們的想法改變了嗎?」我好奇地問。「我覺得,還需要時間,他們現在認同的只是荔枝和桂圓可以應用在麵包上,但是,我更想做的是研發!」吳寶春說,他將來還要繼續嘗試各種可能性,包含香蕉、柳丁及鳳梨,還有宜蘭有名的三星蔥等,都是他接下來要研發新麵包的材料。特別是鳳梨,是他最有感覺的水果,「因為我媽媽是靠幫人採收鳳梨賺錢養活我的。」他希望努力研發和推廣,希望有朝一日改善農友的生活。

推動產業升級 改善農友生活的寶春之夢

吳寶春的夢想,可能實現嗎?內湖LeGout麵包店老闆林瓊書認為:「非常有可能!」他自己的麵包店除了引進吳寶春的技術和麵包,在食材上,也盡量替顧客選擇頂極、沒有農業殘留的食材。

他說自從吳寶春打算用荔枝乾作為麵包的食材時,他就陪著一起尋找品質最好、完全沒有農藥殘留的荔枝乾。後來在台中霧峰張老先生那,發現品質絕佳的荔枝乾,烘焙完的荔枝乾和荔枝鮮果一樣飽滿,而且,張老先生打開冷凍室冰了十年的荔枝乾,風味還是保有當初的風味。

「像這種烘乾技術,就是我們要用心去尋找、去研發,然後加以推廣!」林瓊書說,由麵包技術帶動食材的供應,加上消費者味蕾品味的提升,整個烘焙界的供應鏈,包括食材、設備、烘焙技術的升級,將指日可待。「特別是在吳寶春得了世界大獎後,加上他的用心推廣,可能性就更高了!」林瓊書顯得信心滿滿。

他說,現在只擔心產量不夠,「像張老先生製作的荔枝乾,已經供不應求了,現在連還在樹枝上青綠色的荔枝,早被預訂一空了。」由於對於需求的穩定性還抱有疑慮,農民也不敢大量生產,「而且要量產,還需要機器設備的投入,那就需要政府的評估和布局了。」

農委會農糧署運輸加工組組長徐本立表示,吳寶春對於荔枝麵包的推廣,確實帶動荔枝乾的生產銷售,他強調,政府的角色就是在協助農友進行生產的輔導及升級,只要有農友有意願投入量產,政府將會積極給予協助輔導。中華穀類食品工業技術研究所副所長施坤河也認為,吳寶春的推廣相當正面,前景也相當看好。透過加工後的農產品附加價值會更高,過去,如台灣綠茶推廣在各種抹茶類的食品,還有鳳梨製作成鳳梨酥,都是台灣特色產品。

尤其台灣的食材,在大陸的接受度很高,常隨著85℃等連鎖店,將台灣流行的產品和口味,擴展到大陸以及海外。施坤河強調,台灣位於亞熱帶地區,盛產各種水果,透過業界和政府的合作,有機會透過加工應用,提高農產品的產量,除了滿足內銷市場之外,還有機會拓展到其他國家。

吳寶春的夢想,隨著他登上麵包烘焙界的世界頂峰,可能性大增。未來在世界其他地區,有沒有可能在歐式麵包裡,吃到更多台灣特色的食材,就有賴台灣各界的整合推動,來自屏東鄉下的吳寶春,他,至少踏出了第一步。◇
 

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