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守護傳統 韓福善開拓韓國飲食新局

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明亮的春光照身在紅辣椒串兒下的醬缸上,也悄悄的照射在了韓福善院長美麗的韓服上。

作為朝鮮王朝宮中飲食製作方法的傳人,再加上豐富的現代學養經歷,使韓福善院長成為開拓韓國飲食新局的靈魂人物。

文__趙潤德 攝影__李仁淑

首爾鐘路區昌慶宮長長的圍牆對面,有一座風格獨特的兩層韓式建築,這個美麗的處所就是專門研究韓國傳統飲食文化的「宮中飲食研究院」。對現任院長韓福善而言,這裡是她從小生長的地方,是第二個家,也是她個人沉澱思考的祕密處所。

房子裡依然留有韓福善母親、著名宮中飲食研究家黃慧性教授的氣息。黃慧性一輩子在研究院裡研究與服務。她從朝鮮王朝最後的廚房尚宮──韓熙順尚宮那裡學到了宮中飲食的製作方法,一生致力於韓國傳統飲食文化的復原和再現。

一門三姝 家學淵源

韓福善院長也從母親那裡得到了朝鮮王朝宮中飲食的真傳。「我的母親經常強調製作飲食一定要尊重傳統的製作工藝,同時做人的態度一定要謙遜。她很少和別人比較,只是自己不斷的學習,也沒有什麼野心,這一點,我們三姐妹和媽媽很像,我們的人生似乎就是媽媽的翻版。」

韓福善和姐姐韓福麗、妹妹韓福真,每周都會在研究院見面,共同研究飲食文化。韓福善三姐妹和媽媽走著相同的人生之路。「姐姐主要研究韓國具有代表性的飲食;我主要研究大眾飲食;妹妹是教授,主要研究飲食教學方面的內容。」

「媽媽一直在外面工作,從小,我們三姐妹不管碰到什麼事情都要自己研究解決。我們也常常幫著媽媽製作飲食,媽媽的工作量太大了,要學習的東西、要寫的東西、要研究的東西非常多,不幫是不行的,她常常覺得三個女兒還不夠。」

飲食是一種藝術

飲食的烹調是一種藝術。雖然每個人都會烹調,但並不是每個人都能做出不凡的料理。

韓福善說:「有些人煮的飯菜平淡無味,有些人則做得美味無比。就像音樂、美術一樣,飲食的製作需要藝術的敏銳直覺,更需要細膩的用心,才能適當的調和。同樣是鹹味的料理,用清醬、濃醬油以及粗鹽調製的鹹味都不同;要想做出甜味,選用白糖、紅糖以及柚子汁做出的甜味也各不相同。沒有精細的用心和藝術的直覺,很難掌握其中的巧妙。」

飲食的陰陽五行之道

「宮中飲食最講究的是好的食材,其次是內心的熱誠,最後是製作技術本身。為了守護最本質的東西,一定要不斷的努力。」

韓國的飲食往往是很多材料共同製作出來的,其中蘊含著陰陽五行的道理。「當陰陽五行調和的時候,所有自然的循環都會很和諧。就像春天來了,我們的身體內部也會充滿春天的氣息一樣。我們的身體就是一個小宇宙,會跟著大宇宙一起變化。」


韓福善院長推薦的春季飲食。

韓福善進一步說明:「例如,春天和我們的眼睛、肝臟息息相關,這段時間我們應多吃用青色野菜製作的酸味食品,保護我們的肝和眼睛;桔梗屬於冷酸性食品,和肺部的關係密切,對於預防感冒有很好的效果。桔梗也常常和熱性的牛肉一起烹調,這樣能達到陰陽平衡的效果。石鍋拌飯上面也有五色的食材,這五色包括紅、黃、藍、黑、白,一個小小的碗內展現出五行的道理。」

近年來,刺激性的食物越來越多。兼顧美味與養生的傳統飲食,漸漸被追逐重口味的刺激所取代。韓福善說,其實,飲食對於人的性格影響甚鉅。「一般人為解除日常生活中的壓力,喜歡吃辣來抒發情緒,似乎吃了辣,感覺心情也變舒暢,慢慢就成了習慣。再加上現今食物種類很多,人如果沒有養成良好的飲食習慣,就很難保證自己身體的健康。」


紅辣椒串兒醬缸。

「因此,隨著季節、節氣的變化,我們的飲食結構也應該作相應的調整。例如,現在這段時間是吃魷魚的好季節。春天一般吃一些海物以及一些青色的蔬菜比較好。」

多學博聞 融貫東西

除了家學淵源之外,韓福善還擁有漢陽大學食品營養專業以及京畿大學外食產業經營專業碩士學位,也曾參與許多電視飲食節目的製作,著作許多飲食書籍。她不僅對宮中飲食研究甚深,也對民間飲食十分了解,由於多年旅居國外,對於外國飲食的製作也頗有研究,可謂是一位融貫東西的飲食專家。

「從小,我們在家裡就經常做宮中的飲食。在研究院我們經常研究的就是宮中飲食,我們的日常飲食也是宮中飲食。但是,我在結婚後了解到了民間飲食的相關知識。我的婆家是經營釀酒業的傳統大家庭,我從婆婆身上學到了很多民間飲食的製作方法,從做米腸到燒酒,從製作酒飯到釀酒的聲音,我都記憶深刻。後來,我在美國生活四年,在新加坡以及沙特也生活過,因此我也掌握很多外國飲食的製作方法。」


韓福善畫的蔬菜水果民畫。

韓國飲食國際化的推手

豐富的學經歷背景,使得韓福善在保存及推廣韓國飲食文化方面,扮演著重要的角色。她不僅極力嘗試將韓國傳統食品商業化,更努力協助將韓國飲食推廣到國際。

韓福善一方面持續進行宮中飲食及傳統飲食的相關講座,一方面也進行傳統食品的改良研發。「就像今天早晨,我還進行了生辣白菜鹹菜、半熟的辣白菜鹹菜以及全熟的辣白菜鹹菜醃製方法的研究。」事實上,她製作的辣白菜七年前就開始輸出到海外了,所開發的辣白菜醬也已經開始在日本、美國出售。

除了研發之外,韓福善更參與產品的行銷與推廣。「如果價位太高的話,那我們就把價格降到合理的水準,同時提供優質的商品。雖然我們擔心降低價位會讓消費者懷疑產品的品質,但是商品本身最重要的不就是讓消費者滿意嗎?例如,我們在網上銷售的排骨湯就是非常特別的商品,但如果消費者用價格來衡量其品質的話,可能就不能體驗到這麼好的產品,會讓我們覺得很可惜。」

春天溫暖的氣息

穿著素雅的韓福善與我們娓娓聊著。「一個家庭就像是一碗石鍋拌飯。碗是爸爸,米飯是媽媽,飯上面的各色食品就是孩子。如果他們彼此都融合得非常好的話,家庭就會很幸福。」韓福善如此妙喻飲食與家庭。

「所以,現在最重要的事情就是周末和我的孫子一起玩!」她俏皮地說著,熱誠的笑容有著典型韓國母親的特質,如同眼前美麗的碗內盛著的食物,透著一股春天溫暖的氣息。◇
 

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