新紀元周刊|和您攜手,共同走進新的紀元

飲食文化 │ 也談中國菜

比起西方,中國的文人從不避諱談飲食,為飲食著書的詩人更是比比皆是,精采絕倫的詩文數不勝數。雖然孔子曾說:「君子遠庖廚」,但連儒理學家朱熹也有素食詩〈豆腐〉:「種豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南術,安坐獲泉布。」

文 ◎ 農深

飲食是種累積的文化,凡是歷史較悠久的民族,吃的也就較多樣式,五千年的中國飲食文化到了清朝已很豐富完備了。曹雪芹《紅樓夢》裡大觀園吃的場景與藝術,是美食的好資料;清代出了兩位美食家——袁枚與李漁,袁枚是文學家也是詩人,他的《隨園食單》有三百種南北菜餚及名茶名酒,還附有二十條的廚事原則、十四條飲食須知。袁枚的《隨園食單》歷久彌新,至今中西方都有粉絲,屢見在不同的中西方美食雜誌介紹他的食譜。

吃的藝術

至於李漁,號笠翁,是個戲曲家。他的《閒情偶寄》分飲饌、種植、遺養三部分,他是一個主張素食者,提倡清雅素淨飲食,但是愛漁嗜蟹。他讓我想到在西方流行的吃漁素族,把食物與修身養性作結合。李漁對筍情有獨鍾,這與宋朝的蘇東坡很像,東坡名句「無肉令人瘦,無竹令人俗」。但李漁對清淡的純粹度高,他說:「論蔬食之美者,曰清、曰潔、曰馥、曰鬆脆而已矣!不知其美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮。」筍的特點在於鮮,蔬菜中的第一品,豈是肥羊嫩肉可比擬。

他遵從肉食者鄙的說法,但是對如何吃蟹的看法,寫起來洋洋灑灑,情趣無窮。他說:「蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。和以他味者,猶之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦難乎?凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之幾上,聽客自取自食。剖一筐,食一筐,斷一螯,食一螯,則氣與味纖毫不漏。出於蟹之軀殼者,即入於人之口腹,飲食之三昧,再有深入於此者哉?凡治他具,皆可人任其勞,我享其逸,獨蟹與瓜子、菱角三種,必須自任其勞。旋剝旋食則有味,人剝而我食之,不特味同嚼蠟,且似不成其為蟹與瓜子、菱角,而別是一物者。此與好香必須自焚,好茶必須自斟,僮僕雖多,不能任其力者,同出一理。講飲食清供之道者,皆不可不知也。」

他可說是吃蟹痴了,這種樂在其中,不嫌麻煩的,還得真有那種對吃蟹的悟性了。他對湯羹的作法也有一番獨到見解。

他把飯比作舟,羹是水,舟在攤上非水不能下,就像飯在喉沒湯無法下。若要養生,食物需要得到好的消化,因此吃飯不能沒有湯。李漁可說是當今的慢食主義烹飪家,可能有過之而無不及。記得國學大師錢穆說過:「二世仕宦,方會著衣吃飯。」吃的學問確實深奧,需要經長久的實踐累積方得知。完善的飲食觀是要以前人的經驗,加上社會文化歷史的承傳。

刀工與雕飾品名

初中時讀《論語》讀到孔子說:「割不正不食。」肉必須切得四四方方的才吃,不懂孔子為什麼管這檔事,一直到長大後並且對飲食文化發生興趣才恍然大悟,這不就是刀工嗎?

中國菜中刀工占了很大的一塊,可見春秋戰國時的中國吃已發展得很極致。《莊子.養生篇》,描述庖丁解牛,更是到了「目無全牛,刀游刃有餘」的境界。看他解牛的手法就像看一齣舞蹈,而刀聲霍霍抑揚頓挫,聽起來像樂音。刀法到了如此神技,可見中國飲食文化的精粹。

古籍中留下不少描述刀工的文字,例如曹植,就有一優美的「蟬翼之割,剝纖析微,累如疊鼓,離若散雪,輕如風飛,刃不轉切。」把刀工寫得如行雲流水,向他的〈洛神賦〉一般,美得令人神往。

唐代的刀工比賽

北宋《清異錄》有長安城裡賣時令小吃的記載,每道菜還有文雅藝術性的稱謂,什麼過門香、長生粥、玩月羹、油畫明珠、百鳥朝鳳、一品豆腐、文思豆腐……不管好不好吃,名字已是先聲奪人。真難怪王維如此描述長安城「九天閶闔開宮殿,萬國衣冠拜冕旒。」那時候,全世界都想來到長安一睹長安風貌。各國的人到長安城學習朝拜,取經的不僅是文字、武功,還有吃的藝術文化呀!

說到名字,想到台灣的小吃。亞熱帶夏天時冰品特多,年輕時走進過一家冰店,有一道名叫「雪裡相思」的冰品,當年雖然沒看過雪,也不知道什麼是相思,就被這名字吸引了。這麼多年了這名字已屬於台灣記憶的一部分,其實就是紅豆冰(刨冰)裝在半透明的水晶盤中。但食物名字也不能亂來,有些名字取得缺德,什麼「佛跳牆」,以人的塵念去揣度佛的境界,無明中損德而不自知。戲而不謔、風雅得體的品名,才是讓菜餚增輝之道。

給菜取名字是藝術,就像給人取名一樣。但是作菜的刀工與雕工,我覺得還不一樣。關於菜該不該如此雕飾,自古以來也是爭議不休的話題。

刀工是因菜餚的需要而衍生,刀法切工做得好,可增加食物的美味。儘管視覺之美是中國菜的一項要素,可是把菜拿來當藝術品雕琢,把雕工作為一個主要的主題來執行,則已偏離了烹飪的範疇。或許,可以把擺盤雕飾作為一項獨立的藝術——造型藝術,古代也一直有關於如何雕飾菜的記載,尤其是皇宮貴侯誇示其財富時,應有盡有的雕飾,讀來都嘆為觀止。問題是從何下筷?終究是食物。

個人認為,擺盤是必要的,把菜擺得好看甚至驚豔,對菜色有相得益彰的效果,但花一整天、一整月去雕飾一道菜,這應該是另一碼事了。

環境與吃

佳餚與美境似乎是分不開的,現代人若提起哪家餐廳的菜餚不錯,總不會忘了說那家餐廳的裝潢與設置,可見美食要有天時地利的搭配才叫真美食,而「人和」何嘗不重要呢?唐代詠長安四季宴請佳會與人的詩,加上典籍記載一籮筐,比如「及第新春選勝遊,杏園初宴曲江頭,紫毫粉壁題仙籍,柳色簫聲拂御樓。」不但是地點環境視野要好,還得有讓詩人題詩作文的牆,以及樂聲伴奏呢。「握月擔風且留後日,吞花臥酒不可過時」口氣好大!只有唐的盛世君臣同歡與民共樂,才寫得出這樣的句子。

描述唐人在長安城裡城外園林宴會的詩,不勝枚舉,而且這種風情一直流傳到宋代,有過之而無不及。不僅是皇公貴戚,文人曲水流觴以文會友,平民百姓在自家園圃隨時令擺宴,藉花期倥傯之季,時而宴請賓客。「揚州太守園中有杏花數十株,每至爛開,張大宴,一株令一倡倚其傍,立館曰爭春」哇!一棵杏樹傍站立著一個美人,迎風而立與花相映美。這比現在的時裝秀走台好看,這樣的場景宴客,主人是一個太守就如此,那麼帝王的宴會可想而知了。

長安的繁華到了秋天更輝煌了,「待到秋來九月八,我花開後百花殺。沖天香陣透長安,滿城盡帶黃金甲」。除了環境,還有設置,吃的器皿與布置氣氛的營造也是一部分。

唐人的風雅與美感是帥氣、大度、開放且包容性強。像在一個開放的空間裡,有著新鮮的空氣,有歌聲有人聲還有可瞭望的園林。眼前桌面還擺著一席美食,從詩、從小說,甚至從敦煌的宴樂舞圖、出土的壁畫,活鮮的影像場景都呼之欲出。◇
 

一個金色的秋天


金秋十月,全世界中國菜廚技大賽將在紐約時代廣場登場。

策展/wei Jane Chi
3D設計/Ken Chieh

千年後的今天,在世界之都紐約,新唐人電視台選擇時代廣場作為2010年全世界中國菜大賽的比賽地點。結合了藝術家、建築師和機械工程師,這三位都是美食的愛好者,共同合作製作了五輛仿唐風建築的戶外廚房,想把這種唐人的文化帶給世界之都。

而又有什麼地方比時代廣場更適合、更需要這樣的文化活動呢?又有什麼比食物更直接呢?時代廣場自90年代中市政府傾力整頓以來,早已成為世界消費最密集、消費指數最高的地方,全世界的品牌都想在此打響展示,一天二十四小時不停播放的LED屏幕少了一點人性文化的碰撞。新唐人的廚技大賽在時代廣場舉辦,意義是提供給紐約人一個色(公共藝術的設置)、香(在那經過的人可以聞到中國五大菜系的香味)、味(參加此次活動可以嚐到五菜系的美味)之旅,一個一千多年前長安式的金色秋天。
 

您也許會喜歡