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台灣挑tea 2 │ 凍頂茶承傳之師陳芳烈專訪

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與茶為伍超過七十個寒暑,陳芳烈在鳳凰村寫下凍頂茶的傳奇故事。(攝影/龔安妮)

文 ◎ 古芳子

上凍頂山尋訪耆老, 能全面講清凍頂茶史者已如鳳毛麟角!鳳凰村81歲的陳芳烈, 素有茶界之尊的稱號,第一泡有蘭花香帶「糯米氣」 的凍頂茶,就令人驚豔不已……

清代以來,台灣茶雖然北、中、南茶區各有其發展,但以凍頂烏龍茶的品質和聲望,上承古法烏龍茶工藝,下開比賽茶、高山茶的盛況,實足為早期台灣茶龍頭之地位。

據《鹿谷鄉誌》大事紀要——凍頂茶史:1930年至1938年日治時代,是凍頂茶的孕育期,1945年至1970年為凍頂茶萌芽期,1976年至1982年,比賽茶如雨後春筍,1980年至1982年全省比賽茶盛況空前、達到巔峰。

接著高山茶崛起,漸漸形成目前全省流行半球型包種興盛的局面,由於當年比賽茶的評審,都偏向包種式的醱酵度,以至於傳統紅水烏龍就逐漸不受時人所重視,甚而被人所遺忘。

民初 先民對茶的努力

台灣光復之後,國民政府積極做各項復興文化的建設,承接日治時期台灣茶業改良傳習的基礎經驗,距今五十八年前,由第一任台灣茶改場的所長黃泉源,會同專家在大同書局光復出版了四本重要茶業專書:1952年黃泉源《茶樹栽培學》、1954年李興傳《綠茶製造學》、1955年彭遐齡《紅茶製造學》、1956年林馥泉《烏龍茶及包種茶製造學》。從茶樹品種源流、管理栽培,到綠茶、紅茶、烏龍、包種的茶史源流,各茶區的生產現況及製造經驗技術,總結了台灣從清代、日治到民國,先民對茶的努力和貢獻之縮影,為寶島留下:綠茶、紅茶、烏龍、包種四大茶文化印記。

《鹿谷鄉誌》凍頂茶史:1951、1952年,蘇汝評獲南投縣優良茶比賽頭等獎;鄉誌記載之外,1956年陳芳烈參加凍頂茶製茶技術觀摩,當年由林馥泉審評為高分,凍頂蘇汝評和鳳凰村陳芳烈,評比的皆是傳統紅水烏龍,到了1974年,鳳凰村陳芳烈,參加南投縣茶葉製造技術比賽,獲得特等獎,當時由茶葉改良場場長吳振鐸評審,獲得有史以來最高分數九十分,所獲特等即為包種式醱酵。

傳統凍頂:蘭質糯香 溫文古雅

《新紀元》上凍頂山尋訪耆老,能全面講清凍頂茶史,同時會製造傳統紅水烏龍與包種式醱酵的茶師,真如鳳毛麟角,在鳳凰村打聽到81歲的陳芳烈,有茶界之尊大師級的前輩,我等素昧平生,以茶會友、打開話匣子茶師滔滔不絕,第一泡有蘭花香帶「糯米氣」的凍頂茶,就令同行五人驚豔不已。

陳芳烈說,現在人對傳統式烏龍與包種茶都分不清楚,更何況要會做茶。接著第二泡正宗烏龍茶上桌,茶香溫文古雅,雖有些微鐵釜炒茶的焦味,但茶湯香、甘、重、滑古意盎然。

傳統烏龍茶湯越泡越紅,但是,現在人反而是「怕紅水」,為什麼傳統凍頂茶不再道地呢?因為現在很少人會做傳統烏龍,陳芳烈認為原因很多,尤其製茶在日光萎凋步驟上很關鍵,要能掌握烏龍的香氣,他說:「烏龍茶就是要吸收日光才能有那種烏龍況味,在日光萎凋和浪青醱酵的過程就必須做足、夠標準,過程中兩分香、要留一分青。」

愛惜身羽 評茶如神

因緣適巧,過了三天,正在整理台茶四大工藝:紅茶、綠茶、包種、烏龍時,突然接到有陳芳烈老前輩關懷的電話,老茶師殷切關心,三天前送給《新紀元》傳統凍頂烏龍品賞的如何?有無缺點及改進的空間?

筆者不諳製茶,但依多年品茶的經驗,斗膽而又敬畏的口吻向前輩請教:「我沒那麼厲害,只覺得茶香溫文古雅,有些鐵釜炒茶的焦味,以及茶湯不夠結實飽滿。」老茶師說不是這樣的:「前年這泡烏龍茶缺點在日光萎凅仍嫌不足,茶菁日曬程度尚差些微,最終其醱酵度也略不足。」

筆者肅然起敬,當下完全的吸收,耳聞前輩評茶如神,一生知茶、愛茶並愛惜羽毛的風範,由衷感動得五體投地。筆者趁勢向前輩請教,台茶製茶的偏失,老茶師說,當年吳振鐸擅長評包種,林馥泉精於評烏龍,民國四十年陳芳烈是二十幾歲年輕茶農,所製傳統烏龍即由林馥泉審評為高分。陳芳烈說:「近年來台灣茶只有紅茶製造沒太大的改變。」綠茶、烏龍茶其實改變都很大,包種改變最小。

凍頂承傳 羅漢與烏龍

據田野調查,60年前茶界前輩,曾教導凍頂茶農製造鐵羅漢的烏龍手法,50年前王泰友前輩,曾教導嘉義梅山龍眼林的茶農製造紅水烏龍茶手法,間接影響了凍頂茶農,前輩傳授茶農鐵羅漢法,比安溪王泰友早了十年歷史,所以凍頂茶在不同年代,承傳茶的傳統技藝也不一而足。

眾所周知,紅水烏龍是承傳於古安溪法,更早的凍頂承傳古武夷鐵羅漢法,這兩者皆為古法傳統烏龍,不同的是採用的品種及最後呈現的茶質,前者走向香、味、韻均等,但偏重味韻的茶質,後者則走向藥用茶的製法。

1960年前後的凍頂山,那時的茶葉並無優劣之分,亦無春夏秋冬之別,時語:「有茶做黑黑,就賣30元。(台語)」當時純樸凍頂山,其茶樹品種不單一,茶樹樹齡不同、樹勢強弱有別,茶苗大都以壓條法取得,現代均改以阡插,由於當年茶苗取得不易,茶葉僅屬凍頂園區農家作物的配角。

包種變烏龍 凍頂行遍天下

1930年至1938年是凍頂茶的孕育期,根據陳芳烈的記憶,當時凍頂茶的產量不多,而且大部分為蒔茶品種,純烏龍種鮮少,茶葉外觀多為捲曲條狀,製茶步驟,殺菁過後,只需初揉、初乾即可出售,無需布球團揉手續。就在1945年至1970年凍頂的萌芽時期,王泰友前輩教導曾茶農布球團揉,開啟了後來凍頂茶乃至高山茶,半球形「包種茶形」行遍天下。

據查,台灣光復後最早的凍頂茶販——陳芳烈、許捷發、楊憲在等人,這是最初讓外界廣泛得知原始純正凍頂風味的功臣。純樸的凍頂茶區,由雜糧兼作、自給自足,發展成一切以比賽茶為前導、為風尚,茶技提升、茶園管理卻逐步下滑,最終呈現沒落的現象。

1986年左右,由於比賽茶的發展逐漸商業化,有幾次審評的結果,被茶農抗議檢舉為評審不公,當時鹿谷鄉農會、凍頂生產合作社都相繼找到了陳芳烈,委請他出面擔任評審,由於顧慮到家鄉地緣關係的複雜,家屬不同意而作罷。


陳芳烈深受茶葉界敬重,擔任茶葉競賽評審多年(龔安妮/翻拍)

想不到就在此時,由私人第一次辦的比賽茶掘起——「杉林溪金牌大賞」,杉林溪位於南投、雲林、嘉義三縣交界處,海拔1200~1900公尺,早年以生長千年紅檜巨木聞名,目前為千百公頃孟宗竹林環繞,終年籠罩在低溫雲霧中,雨量豐沛、土壤肥沃,極適合茶樹生長。

主事金牌大賞的游先生找到了陳芳烈,委請老茶師擔任評審,由於私人辦的比賽點數少,又多是鹿谷以外高山茶區的茶農參加,爭議少、影響弱,陳芳烈從1986至2011今年,擔任25年金牌大賞的評審,由凍頂轉高山,烏龍變包種,老茶師心裡未嘗不在殷切祈求:當包種變回烏龍時,傳統凍頂也能行遍天下!◇
 

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