美味．養生 新飲食回歸路

回歸天然飲食成為現代人追求健康的課題。（istockphoto）

當化學添加劑取代傳統刀功、火候和中國菜「味」之核心，成為現代食品產業的靈魂，急功近利的思維也隨著飲食滲透到每個人的生活中，吞噬著現代人的身心靈健康。如何找到一條飲食的回歸路，成為現代人最關切的課題。

塑化劑事件讓食品安全亮起了紅燈，也給化學添加物無處不在的現代食品產業敲了警鐘。一位從事食品添加物稽查廿多年的臺灣衛生署退休官員在接受《新紀元》專訪時表示，臺灣衛生署自2000年起公告複方食品添加物不需查驗登記，「從這一天開始添加物管理就變了調。」

這位專家斷言，塑化劑事件有可能平靜，但是難以落幕，主因添加劑已深入現代食品產業中，業者可能改變用不同配方取代塑化劑，來迴避政府檢驗。

然而，在食品安全上比臺灣更加險惡的大陸地區，在具有防腐、保存，改善色、香、味、形的人工添加物崛起後，將其視為推動現代食品產業發展的核心。2010年大陸食品添加劑總產值人民幣25,000億元，中國食品添加劑總需求量高達480萬噸。

有大陸評論指出，「與其說在享用食品，不如說食品是一種模擬商品。化學添加劑成為食品的根底料，它摹擬了食品的味道、氣味、光彩，防腐劑用於增加保存時限，而真實的食品原料可以添加甚至不添加。」聞之令人心驚。

化學品當道 調料先行

這位衛生署退休官員舉例說明添加物在飲食調料中無所不在，與對人體造成的危害。「上帝在創造醬油時是用順勢、符合人體功能需求的方式，一罐醬油正常發酵要六個月。但現在醬油基本上採取速成法，利用強酸強迫水解黃豆中的蛋白質，蛋白質分解成胺基酸後，醬油的味道就出來了。」

但是加了強酸後，容易產生單氯丙二醇。英國的致癌委員會在蒐集許多研究報告後，認為單氯丙二醇在動物實驗上會引發癌症。

除了速食醬油充斥以外，現代餐飲為了讓肉質軟化，普遍在炸雞排、牛排等肉類製品中添加「嫩精」，即木瓜粉。衛生署退休官員解析：「我們經常吃的嫩精是磷酸鹽，磷酸鹽吃下去以後，體液容易產生酸化反應，人體容易多疾病。而身體機能為了回到PH7.2的恆定狀態，最簡單的方式就是從骨骼裡抓鈣，骨骼缺鈣就容易產生骨質疏鬆症。」

除了醬油用強酸速成、嫩精添加磷酸鹽，其他烹調中常用的雞粉、蠔油也由多種添加物構成，「煮飯時常見的蠔油香料即為七至九種添加物之組成、辣椒香料亦有逾十種之多。」而巡訪雞粉工廠卻看不到一隻雞，所謂的蠔油工廠也沒有蠔，即使真有從雞、蠔中萃取的比例也通常很低。他無奈地說：「都是化學品當道。」

傳統師傅底子深 吊清湯見真章

談起傳統廚技和現代添加劑的不同，19歲起跟隨大陸魯菜師傅姜鳳翱學習廚藝的前悅賓樓行政主廚林文雄接受《新紀元》訪問時，以北方菜常見的「吊清湯」為例說明。

林文雄說，廚師炒菜都是用高湯，高湯有濃湯、奶湯、清湯等各種湯頭，若用大骨熬湯燒出的湯頭濃稠，若要讓湯色澄清又不失高湯的味道，傳統的做法，要用雞胸肉切碎去吊，雞胸肉煮開了自然會吸收雜質，重複九次，便會吊出清湯來。但是，現在的廚師多用五花八門的調料來完成。

林文雄表示，不同的肉質，有不同的燒法。像吃牛排就是要選擇比較嫩的部分，牛腩用清燉紅燒，腱子用滷的，里肌拿來切絲當牛柳，現在業者為了節省成本可能選擇比較老的部位，然後加嫩精、小蘇打粉，但是，傳統師傅用拍打方式，再加上蛋清，即可讓肉質較嫩。林文雄強調，這些都是基本功。

拉斯維加斯某大飯店的主廚鄭澤，祖孫三代以烹調粵菜見長，去年在新唐人電視臺主辦的全世界中國菜廚技大賽中獲得金獎，成為最年輕的金獎廚師。談到添加劑的使用，鄭澤說：「較正確概念的廚師，把牛肉弄得特別嫩，我們用傳統的作法，也會比較嫩，這是本領。只是用自然的方法做的時間會特別長，如果添加化學調料一下會減少很多時間。」

新唐人全世界中國菜廚技大賽的評委陶震宇也指出，食品添加物的濫用反映了急功近利的時代背景，「整個時代節奏都在變快，就沒有時間去顧及吃的、想的、用的東西，所以，食衣住行都要在短時間中促成，相對來說，過去老的文化、傳統的道德觀念在快的節奏下慢慢就拋棄了。」陶震宇強調，新唐人的廚技大賽就是鼓勵回到傳統，包括製作調味料，就是用自然的方法製成，不要用添加劑的東西。他認為，從中國傳統菜的推廣入手，有助於人們建立正確的飲食觀念。

中國菜智慧 以味為核心

鄭澤則是感受到廚師除了要有基本功，關鍵還要用心，有好的道德。像上海染色饅頭公司的員工，都說他們絕不可能買自己做的饅頭，這就完全偏離了食品從業人員的道德。「不管燒什麼菜，關鍵是是否用心去做，是否用人品去做菜。我們做廚師的，得問自己『我自己能吃嗎？』最起碼你自己能吃得下肚子就可以給客人吃，如果你自己都不吃，怎麼給客人吃。」鄭澤說。

新唐人中國菜廚技大賽主評曲運強說，中國菜最大特點就是以「味」為核心，以「養」為目的。味道是中國菜的靈魂，味道要做得好，除了食材、刀功、火候各方面，包括人與自然、人與環境、人與人之間，都要講一個恰到好處，做出菜才能好一些。

例如，蔥鬚、蔥頭、蔥白、蔥葉，每個部位做菜的味道都不一樣，薑切成片和拍一下再切，做出來的味道都不一樣，做菜的人除了要了解食材的特點，還要有良好的職業道德。味精、雞粉、蠔油、烤肉醬、牛肉粉等隨處可見的人工添加物，在取代食物的核心「味」的同時，除了反應了急功近利的時代背景，也在侵蝕著擁有五千年文明博大精深的中國傳統飲食文化。

老子有言：「治大國如烹小鮮。」「治理國家跟炒菜一樣，對食材、火候各方面掌握得恰到好處，同時擁有良好的心態，用純淨的心、謙卑的心態，不是為證實自己的心，而是時時為食客著想的心，才能做出好的菜來。」曲運強說。

曲運強（右）說，中國菜最大特點就是以「味」為核心，以「養」為目的。

古人認為，人和人類社會的一切規律，都是道的體現。中國古人深悟飲食之「道法自然」，並把做人的道理寓於中華料理飲食之中。中國最古老的一部中醫文獻《黃帝內經》即提出了「養、助、益、充」是飲食的四大原則，也就是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。

在化學品當道的現代餐桌上，具有半神文化特點的中國菜顯得熠熠生輝，或可作為指引現代人飲食文化回歸的一盞明燈。◇