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走訪香港食府 傳統菜尋根

老火褒湯,吃在香港,「美食天堂」已成為香港的代名詞。但伴隨著現代快速的節奏,香港吃的文化也變得更加簡單快捷化,加上「FUSION」菜(即中西混合菜)充斥街頭,傳統老店備受衝擊。但仍有一群人在現今紅塵中默默耕耘,守住傳統,守住根基。

▎鏞記 ▎古法炭燒保持真味

要論香港最有名氣和地位的老字號酒家,非鏞記莫屬。這家位於中環威靈頓街的富豪飯堂,1942年由燒鵝大王甘穗煇創立,早在1968年,美國《財富雜誌》選出鏞記為世界十五大食府之一,創業至今近七十年,鏞記一直穩住香港第一食府交椅,寫就了香港飲食業的傳奇神話。

現年63歲的第二代掌門人甘健成,1978年從父親甘穗煇手上接管鏞記後,堅持鏞記只此一家,守住家業之餘更守住傳統。喜穿唐裝、研究古代飲食書籍的他,寫專欄、習武,處事做人頗有古人風範,被尊稱為一代飲食宗師。

鏞記的招牌菜燒鵝以皮脆肉滑聞名,日銷三、四百隻,每日大排長龍。甘健成透露,祕訣在於延續父親創下的傳統做法,堅持工序複雜的古法炭燒保持真味,並成為香港市區罕有獲發炭燒牌的食府之一。

古法炭燒 燒出飛天燒鵝

炭燒爐和煤、電磁爐燒有何不同?甘健成說:「炭燒的火是活的,如果你用煤氣或者電,燒出來的火是硬的,燒出來沒有炭香味。」所以即使面對高溫,揮汗如雨,鏞記仍堅持傳統不變,此外,他們的醬料還加入紅棗皮,令色澤紅亮。

當然,鵝種選擇也很重要,鏞記專門由廣東從化一帶專場訂購廣東黑鬃鵝,而且只限五斤以下,燒鵝部主管馮浩棠透露:「如果過肥過大,肉身就會粗,燒出來吃到滿口油。如果你選的鵝是瘦的,皮下脂肪不夠,燒出來的鵝色澤就不勻稱。鵝身勻稱,那燒出來的鵝皮就像玻璃皮,非常光亮。」

此外,吃鵝還講究季節,最佳食鵝季節是公認的:清明以及重陽的前後兩月。夏天鵝不長肉,肉也比較粗,是全年鵝最不好吃的季節。逢此時候,鏞記師傅就特別注重刀功,將每塊鵝切得小一些,這樣吃上去就會彌補不足。憑著對燒鵝的執著,鏞記燒鵝因此有了「飛天燒鵝」的美譽,讓那些想吃燒鵝又想帶走的顧客,可以以真空包裝帶上飛機享受美味。

傳統是基礎 古人智慧今人鑑

很多食府現今紛紛轉向中西融合,不斷推出創新菜。談到傳統和創新之間的關係,甘健成闡述道:「傳統是一個基礎,傳統的菜式力求真味道,創新不能夠互相不配合,如果因為要製作新菜而很勉強合成一個菜式,反而不倫不類。」

甘健成並告誡廚師不要動不動就用化學原料來製作食物,其實古人的飲食智慧有很多可借鑒之處。他舉例說:「醃牛肉你不需要用鬆肉粉、小蘇打粉來醃,你用木瓜蒂來醃牛肉,很嫩滑;煲牛腩,找一些蟬退加進去煲,又節省火,又快軟又便宜;咕咾肉,你可以用山楂餅來上色;如果你湯底好,你就不需要加味精。這是我們飲食傳統的智慧。」

他慨嘆不少傳統菜式幾近失傳,「但我們酒家千辛萬苦都要找回這個菜式,給年輕一代知道傳統有什麼菜式。」甘健成堅持道。

比如鏞記得獎菜式「禮雲子琵琶蝦」等,是廣東六、七十年代傳統名菜,一碟六隻新鮮海蝦,每隻用禮雲子(蟛蜞的蟹子)、蘆筍、甘筍絲釀海蝦包豆腐皮再炸,禮雲子鮮甜,蝦及蟹兩種海鮮美味配搭得天衣無縫,咀嚼起來,蝦中有蟹香、蟹香中又有蝦甜,十分爽口甘甜,香腴豐美。但因為需要動用很多人力抓蟛蜞仔,而且價錢便宜,所以很多酒樓已經不做,但鏞記費時費力也要保持,不為賺錢,只為那一份堅持。

鏞記的皮蛋酸薑也屢獲大獎,甘健成解釋,這體現了飲食講究五行配搭、酸鹼調和的原則。「五行不是相剋,而是相濟,因為皮蛋鹼性重,酸薑是酸性的。鹼性和酸性,大家互濟平衡那個味道。」

一生和美食結緣,忍不住問甘健成,美食的最高境界是什麼呢?「用最平凡的物料做出最不平凡的菜式,這就是最高境界。」一句經典,全部融匯成鏞記的得獎菜式。


▎得龍 ▎懷舊名菜忠於原味

1963年開業的新蒲崗得龍大飯店,以懷舊粵菜聞名,早年因為靠近香港舊啟德機場,曾是政商名流用膳的興旺之地。1998年機場搬遷後得龍生意大受影響,但第二代傳人曾國生決定致力推出多款失傳菜種,得以再創高峰,先後憑「古法太爺雞」和「酒焗桶蠔」在新城財經臺兩屆「食神爭霸戰」中奪金獎,並入選三屆港澳版《米芝蓮指南》推薦行列,獲評審為物超所值餐廳。

曾國生坦言保留傳統菜困難重重,除了老師傅堅持傳統做法外,還要費心思把失落的味道還原。「以前就真是吃原味,不用放太多東西下去西已經很好吃,現在食材的品質變了,多了那麼多化學劑,就需要想一些方法來補救,但關鍵還是要體現原味的傳統。」

他強調,要做好傳統菜關鍵有三點:「第一是他肯堅持用新鮮的靚的材料;第二就是師傅的工藝;第三、廣東菜粵菜很講究火候,要忠於原味,譬如你做那個菜式,要經過那麼多工序,你就必須按照那個工序,如果你走捷徑,風味就全失了,所以我們都是堅持那樣的做法,精髓就在於此。」

還原失傳菜

以該店招牌菜古法太爺雞為例,太爺雞由清朝末年周縣令所創,兼取江蘇燻法和廣東的滷法之長,製成了既有江蘇特色又有廣東風味茶香雞,三、四十年代在廣州流行,曾是廣州四大名店之一「大三元」的名菜。

唯古籍只提及雞由煙燻而成,熟透時雞皮呈紅橙色,沒詳細記下食譜。曾國生親自摸索,以片糖、茶葉、竹蔗等材料煲出煙來燻雞,「雖然工序複雜,但做出來味道很香,效果很好」。

另外一些瀕臨失傳的名菜「金錢雞」和「鴨腳包」,都是廣東傳統的燒臘製品。前者是用叉燒、雞肝及冰肉燒烤而成,吃上去爽口,完全不覺肥膩。後者以鴨腸衣包裹鴨腳、芋頭、豬肝、火腿等配料,包成圓柱形,切成四塊上碟,味道特別而有滋味。


▎正斗 ▎傳統二字創百年奇蹟

廣東雲吞麵家喻戶曉,當中雲吞麵界四大家族之一何釗洪在廣州做雲吞麵時已有名氣,於1946年在香港開設何洪記雲吞麵店。何洪記由最初的街邊檔到店鋪,由灣仔軒尼斯道的老店到1972年搬到現址銅鑼灣霎東街,一直街知巷聞,遠近馳名,更躋身雲吞麵界四大家族之一。

何釗洪兒子何冠明於1984年繼承父業,秉承「何洪記」一貫的煮麵學問及父親做麵的理念,於1996年9月另開麵店「正斗粥麵專家」,希望將父親對雲吞麵的執著和熱誠發揚光大,更在高級裝潢之下,打破了街頭小吃的宿命,一家一家開在了昂貴租金之地,旗下包括國金等多家分店,連續幾年高列法國權威美食指南《米芝蓮》的推薦。

談到成功的祕訣,何冠明認為,就在於「傳統」二字。他說:「好的傳統是值得保留的,在外國人或者本地人的心目中,要嘗試好的東西,由傳統開始是最可靠的。將好的東西一直保留到現在,這就是我做雲吞麵的態度。」

現今市面的雲吞麵很多都是大大粒,但正斗所售雲吞麵仍堅持數十年前的傳統,以一口大小為標準的雲吞、幼細的人手麵條,配上精心熬製的湯底,清香爽口。何冠明說,這正正顯示出廣東人矜貴的飲食文化,「雲吞吃起來你會很舒服的,不可以大粒,吃下去咬完之後,口腔是很香很香的,這個就是正宗真的雲吞。」


何冠明示範包雲吞,手快之餘,也有章法。手指像彈琴般,在雲吞上做出一個個坑,讓熱氣滲透其中,還拖一條尾,造成了一個個經典賣相的雲吞。

一碗正斗的雲吞麵必須具備麵之爽滑、柔軟而彈牙;餡要味鮮而肉質有層次;湯有香濃而味清。他形容幼細的麵吃起來會感覺有不同的神韻在裡面,「它滑到不是軟乎乎那樣,而是彈牙,咬斷時給人的感覺好像是生活中的感覺,很親切──這個就是做雲吞麵要吃出的感覺。」

雲吞麵只是一種普通的小吃,何冠明說,他們能夠做得好,關鍵在於用心。「你的心很隨便,你的麵出來也是很隨便,如果你的心是好的,由心出發,你的麵就會好。這個心態就要我們去教育,教育我們的員工怎樣能夠做到平靜平和的心態,將廚技發揮出來。」◇

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