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廚師的湯 天然調料烹真味

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第三屆「全世界中國菜廚技大賽」決賽「大煮干絲」。

「廚師的湯,唱戲的腔。」要燒好菜就要有好的湯頭。中國菜特點就是以味為核心,傳統菜色的味道已根植在老百姓的心裡,廚師作菜要尊重傳統的製作方式,不能偷工減料。不管時代怎麼變,味型不能改變。


在臺灣的美食烹調大賽中,過去有些比賽因為缺乏經費贊助,而由人工調味料的工廠擔任贊助商,甚至影響了比賽的公平性,沒有用該贊助品牌的雞粉、調味料的廚師,就不予給分。由調味料製造商主導美食比賽的實況,至今還未公開被報導過。

一位曾經多次擔任過美食展比賽評委的政府官員,在2010年新唐人全世界中國菜廚技大賽於臺北國賓飯店說明會上現身,他選在各大飯店廚師都還沒入場前,找到主辦單位的評審,向他們說明食品添加物的危害,並透露上述的祕辛。

揭祕人工調料橫行美食展

這位退休官員說:「十五年前臺灣辦美食展因為缺乏經費,政府又沒錢補助,原來補助最多的是觀光局,後來沒有錢以後,主辦單位就要找錢,最喜歡付錢的就是化學調味料廠商。」這些贊助商規定不用他的調味料就不能算分,由贊助比賽來主導美食的評比,擴大人工調味料的使用和影響力。

「我已經退出評審,不管大大小小的美食比賽,他們只懂得美食,不懂得美食的真諦,他們覺得Q、彈牙、好吃就是美食,但是我要看的是整個烹調過程的變化,是烹飪的藝術,是食物的原味,是天然調味料的發揮。」

這位退休官員口中的天然調味料,即老祖宗留傳下來的「柴米油鹽醬醋茶」。「一個廚藝很好的廚師,在我當評審時,一定不會用雞粉、柴魚精、香菇精、魚露、蠔油、烤肉醬,可是我退休了他敢用。」官員無奈地說。

根據多年查驗化學添加劑的經驗,這位官員指出,人體容易對化學調味料形成依賴。「只要化學調味料一進入身體後,就會有一種擋不住的誘惑,根本無法拒絕,他的口感味道什麼都好,比天然調味料好太多,重味一下去後,味覺就改變了,從此以後就只接受重味了。」

喜見主辦單位將中國菜的比賽辦到世界的舞臺上了,這位退休官員希望能真正發揚烹飪的藝術,烹調出食物的原味,盡量避免用人工味精。

燒好菜首重好湯頭

這位在臺灣美食大賽中擔任近廿年裁判的觀點,和新唐人舉辦廚技大賽的宗旨不謀而合。全世界中國菜廚技大賽主評曲運強說,大賽組委會只提供一般常用的調味料,並不提倡用味精、雞精等這些調料,因為這跟自製高湯燒出來的菜是不一樣的。

古人有句話說:「廚師的湯,唱戲的腔。」曲運強補充道:「中國菜特點就是以味為核心,菜要做得好,不僅是食品的新鮮度,刀功、加工處理方面要恰到好處,基礎上,要燒好這個菜要有好的湯頭。」


 

他舉例說,老百姓常吃的開陽白菜,以及四川菜當中的開水白菜,都是以素菜為主,但是,如果沒有好的湯頭,也做不出這些菜來。令人遺憾的是,現在的廚師都變成了「味精廚師」了,好像沒有雞精、味精,就燒不出菜來了。

曲運強認為,這就反應不出中國菜來了。要想把菜燒好,就得有好的湯頭;就如同唱戲一般,必須有好的嗓子才能唱出歌來。因此,一個廚師如果連「吊湯」都不曉得,那就不能算是一個好的廚師。

他說,中國菜流傳至今,像是四川菜宮保雞丁、淮揚菜獅子頭、大煮干絲,這些味道根深柢固地扎在老百姓的心裡,不能偷工減料。要尊重傳統的製作方式,就要掌握很多的竅門。不管時代怎麼變,味型不會改變。是在這個基礎上,做得更精緻一些。◇
 

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