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神傳回歸 | 中國菜廚技大賽 找回傳統味

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中國菜廚技大賽會場進行粵菜、淮陽菜的比賽。

由新唐人電視台舉辦的2011年第四屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽,7月29日起一連三天在台北展演二館舉行,有來自亞太區71位的好手參賽,比賽內容有中國菜當中最具代表性的川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、東北菜。

文 ◎ 李黛娜     攝影 ◎ 宋碧龍


選手們領著考試用具進場。

身穿相同的服飾,領著考試的用具,走入布置非常大器的會場,衣服中間大大的「唐」字,情境讓人彷彿回到古代的科舉考試,一樣是考試,考的不是吟詩作對,而是油、鹽、醬、醋,這是新唐人電視台主辦的第四屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽的場景。

71位亞太區參賽的選手,經過三天六場的比賽,7月31日下午1點30分,宛如古代科舉考試發榜一樣,新唐人全世界系列大賽也有發榜儀式,在考生、家屬、觀眾熱盼下,榜單被揭開,共有14位好手入圍在紐約時代廣場舉辦的決賽。

「全世界中國菜廚技大賽」比賽內容為中國五大菜系,川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜(黑龍江、吉林、遼寧),選手必須在指定45分鐘內各完成一道指定菜與自選菜,並且能夠掌握參賽菜系的口味純正度。

入圍好手有魯菜系:朱再勝;粵菜系:洪福龍、李鴻章、羅中杰、王瑞松;淮陽菜系:簡士雄、陳啟輝、黃孝銓、張添財;川菜:楊貴生、羅麒祥、李鴻榮;東北菜:吳仕文、鍾統海。

前來觀賽的台灣故宮晶華主廚郭泰王讚賞,這不僅是一個比賽,根本是把一個最傳統、最有文化的一個物品與市場結合。由大會提供的調料、工具,以及比賽章程規範,方方面面都讓他體察中國菜廚技大賽的國際級水準,也讓他深深體會身為廚師的重責大任。

台灣一場塑化劑風暴暴露化學添加物的氾濫與對人體危害的嚴重性,不少人重新反思傳統飲食文化的回歸。「全世界中國菜廚技大賽」是新唐人電視台國際文化藝術比賽系列賽事之一,旨在弘揚正統中華的烹飪技藝,挖掘傳統菜餚的製作方法,並傳播正統的膳食理念與方式,此時更能引發外界的共鳴。

色、香、味、形、刀工偏一不可

中國古諺有云:「唱戲的腔,廚師的湯。」有別現代人對於上館子的印象,認為中國菜就是什麼部位都能吃,多樣調味料加下去,大火快炒就完事。「全世界中國菜廚技大賽」評委主席曲運強說,中國菜的核心是「味道」,「養」為目的。色、香、味、形、刀工,得樣樣精通才能燒出一手最純正、傳統的中國菜。「養」就是回歸,就是中國人講的天人合一,是五千年來,中國的長遠歷史造就出的豐厚內涵與文化底蘊。

曲運強表示,中國菜也不像現代人吃的速食,油、鹽、糖、醬料什麼都是一樣比例。它得看每一次食材的特性去調整,「去其糟粕、取其精華」。最難就難在這裡,但是最好也好在這裡,看得出廚師的真功夫。

不同於一般料理比賽,新唐人所辦的大賽重視廚德更甚於技術,曲運強以食物的「食」是「人」與「良」結合而成說明,要做好菜得先作個好人,所以新唐人主辦的廚技大賽除了廚技外,廚師的廚德是更重要的,「一道菜的端上桌,呈現出的精神面貌,就看得出廚師的用心。」他說。

中國菜廚技大賽講究的就是要以傳統的手法做中國老菜,這點最吸引中華中外美饌研發協會祕書長王延庸的目光,「現在大家一窩蜂都是創新,您都可以看見,一個盤子拿出來,三分之一可以吃的東西是算最多了,剩下就是擺飾。」

中華民國烹飪協會理事長汪文秀說:「非常欽佩新唐人的精神,真的很勇敢,堅持保持傳統文化,這很多人做不到啦,為了生意只要客人喜歡,有錢賺就好,所以他會推薦有名望的廚師參賽。」

細心專業流程 體現國際級水準

知名美食家吳恩文也現身廚技大賽會場,他表示,現在大部分的師傅忙著創新,而忘了傳統經典的菜如何做。不論是場地規模,或是現場的廚具設備,從評委到選手,吳恩文認為,新唐人的系列賽事,都體現出國際水準的章程規範,以及正統的文化精神。

名導演李安的成名作《飲食男女》中,扮演郎雄一手好廚技的替身林昌城,當過圓山飯店主廚,他特地趕來觀賽,他感動地說:「比賽非常真實,沒有造假,很透明,這個大賽的理念讓人很感動,我會將這個比賽介紹給認識的廚師們,也願意當個義務推廣者。」

去年到紐約時代廣場參加粵菜系決賽的台灣選手宋明瑞日前接受採訪時說:「回到台灣走路我都會感到非常有風,我參加了比賽,我是在美國的時代廣場比賽,非常非常的驕傲。」

從第一屆到今年已入圍四年的川菜選手李鴻榮,今年終於要踏上9月23日在紐約時代廣場的決賽舞台,他表示,參加這個比賽四年來進步很多,尤其就像大賽宗旨說的廚師要有廚德,「心胸要寬大,不要吝嗇去跟別人分享廚技,才能將中國菜五千年這麼優美流長的精髓傳承下去。」◇
 

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