家在他鄉｜西廚看中餐

「以食為天」的漢文化，廚藝極致、品味精緻。

電視節目上主持人問德國的星級名廚薩哈．維娜：「世界上哪國烹飪最棒？」薩哈脫口即出：「當然是中國！」且連連感嘆：「看看中國烹飪，我們簡直還是野蠻人。」她潑辣的表達，抖落了那常識之上盲目與偏見的封塵。

文 ◎ 還學文    攝影 ◎ 愛德華

上個世紀八十年代末，我留學所在的德國巴伐利亞小城雷根斯堡一下子來了許多年輕的臺灣學子。他們喜歡烹調，而且還是很嚴肅地照著食譜依樣畫葫蘆，差不多人手一冊《傅培梅食譜》。在行事方式和生活態度上臺灣同學和大陸學生很不一樣，甚至於說話的腔調。我不僅沾光傅培梅食譜，還沾光臺灣同學的廚藝。一對臺灣留學生夫婦的女主人，不僅學業精湛，還烤得一手絕好的德國蛋糕，我每周都得饋贈；無奈我廚藝簡陋，無以回饋。

在搬家離開他們之前得她一冊烘烤食譜相贈，又得一位德國同學贈我一套烘烤模具，我橫下一條心學烤蛋糕，居然維持了一兩年的熱度。那個時候我還截留了朋友一本大眾食譜在手上，緊要關頭上還真救了急。這些都是前朝舊事了。如今網路時代前所未有地改變了人們的日常生活，燒菜遇到疑難，只須上網即知端詳；甚至有在線食譜，聲像俱全，少年兒童都可以大顯身手，一展廚藝。

中餐文化西人難以體會

我到德國時，《傅培梅時間》在臺視已經播出20多年；我在德國20多年，德國電視上很少見有烹調節目。近年隨著對環境以及食品健康迅速增長的關心，德國人對於烹調興趣激增。一兩年來烹調大賽成了電視秀的熱點，節目從夜間提到前晚間的黃金時段，為我在德國20多年間所未見，也因此識得幾位當紅的名廚。這些節目留在我記憶裡卻只一道西菜：家常意大利麵條，那位主持名廚當年居留意大利時囊中羞澀每日所食，橄欖油炒麵加蒜蓉。那種種或煎或烤的大塊魚肉淋上或深或淺色的醬汁，當時就被記憶分離出去了，生理上我的腸胃排斥那內帶血色的半生烤肉，而那麼一煎一烤也難稱烹飪。

德國人居西方國家渡假旅遊之最，不少參賽者也把他們喜愛的異國風味帶入比賽，主要是異國風味的食材調料，還不是烹飪方式。

胃口口味自是蘿蔔白菜各有所愛，西人有喜食中餐的，國人也有偏愛西餐的，焉有高下之分、短長之較。中西餐飲是兩種文化、兩種哲學。以菜的色香味之「色」為例，中餐色在食中：烹飪而成、見於菜中，不僅可見、而且可餐，中文有「秀色可餐」之說。西餐則形式內容清楚分明，色在食外、是形式與點綴：幾片檸檬、幾許薄荷、芫荽置於盤邊菜上。

餐廳燈光的運用也盡顯中西餐飲文化的不同：西人到餐廳享受氣氛與服務甚於食物，幽暗的照明與餐桌上搖曳的燭光，其功能毋寧是營造氣氛。而中國人去餐廳是享用美食，燈光可柔和但必須明亮，客人要能盡取水晶蝦仁玲瓏剔透之色、椒鹽大蝦的橙紅堅脆之形，兼享美食共美色。

若講器物層面的烹調操作，論火候的運用、食材的加工、烹飪的方式，那麼必得說中餐確較西餐發展得複雜而精緻。快火用油的中餐有煎、炒、烹、爆；慢火加湯的有燒、燉、燜、煨；精緻多樣的烹飪出變化萬千的菜色，又培養了細緻入微的味覺，像鮮美、甘甜這種味覺是西人所不知的。無奈由於文化的隔離，西人難以體會這些，關於中餐的這些常識觀點仍不免是自說自話。

齊如山與薩哈見解不謀而合

一位西人名廚出來「峰評」中餐，令人振奮。這個西人就是德國的星級名廚薩哈．維娜，一位不拘形跡、極富創意的女性。她出身知識分子家庭，父親是維也納的大學教授，母親是行走天下的造型藝術家。17歲上薩哈從寄宿學校出走，搭便車、打零工周遊歐洲，24歲上帶著單親兒子在柏林獨自闖生活。書沒有念又身無長技，何以為生，愁壞了藝術家的媽媽，然而母親的藝術基因，在薩哈身上已悄然另放異彩。上午在父親名下的餐廳「Axbax」廚房裡烤蛋糕，下午拿出去兜售，同時還給一家廣告公司供應午餐。後來朋友把她引薦給柏林的影劇界，她開始為攝影棚的藝術家們供應餐飲，一炮而紅。此後，她的流動餐車陪伴攝影團隊走透德國，遠及歐洲，在餐飲界名聲大震。成名之後，薩哈遍開餐館在柏林、漢堡、不來梅，還主持電視烹調，製作電腦烹調的節目。

最近一個電視節目上主持人問她世界上哪國烹飪最棒，薩哈脫口即出，當然是中國；且連連感嘆：「看看中國烹飪，我們簡直還是野蠻人。」她的直言出乎意料，她的「峰評」令我驚喜，她有聲的觀念傳播了我無聲的思想。中西餐廚藝發展與品味精緻方面的差異，對於「以食為天」的漢文化而言本是一段顯見的常識，薩哈．維娜常識之言所以震撼，在於她潑辣的表達抖落了那常識之上盲目與偏見的封塵。

相似的見解早見於一位長薩哈．維娜百年的中國世紀老人、京劇藝術大師齊如山。清朝末年少年齊如山入同文館學習外文，後履足國外，浸淫歐洲的習俗與文化。當年國家積弱西窗乍開，而這樣鳳毛麟角的維新少年卻全無挾洋自重之氣。70年前《烹飪述要》中齊先生就有這樣的說法：「西洋的離原始還稍近，廚房擔任一部分工作，飯桌上吃飯的人，還得擔任一部分，所以肉多是大塊，提不到切字；……可是吃飯的人，必須有刀叉，自己吃自己切，中國菜則不然，一切工作都在廚房做好，吃的人只用一雙筷子便足，這是中國烹飪比西洋進化的地方。」

齊先生含蓄言「原始」，西人直接說「野蠻」，表達的是一個意思；生肉醬抹麵包、煎肉排和血吞，至少是源於未脫野蠻。雖相隔著文化與時間，中國人的齊如山與西洋人的薩哈．維娜不謀而合，明察了我們不少今人所昧的同一事態，只緣他們少了一分偏見——在中國人是唯西洋是從，在西洋人是自我中心。

恰巧幾日前，看到一本《新紀元特刊——創意東方 古文化．新美學》，不僅展現了令人愛不釋手的器物、建築、藝術上今日華夏文化的創意，還傳達了新世紀中國人重新拾起的一種氣定神閒的自信。◇