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魚酥故事歌未央

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林國峰成立觀光工廠保存魚酥文化。

文、 圖|楊存菁

60年代因應漁獲過剩,淡水人發揮創意將魚產攪拌成漿,再低溫油炸製成可長久保存的魚酥。走過一世代的起落,魚酥意外成為觀光客來淡水的必買伴手禮。


桿平魚漿切成條後油炸並冷卻。

在台灣,淡水是一個很特殊的地方。1884年中法戰爭爆發,法軍遠東艦隊侵華擊敗大清帝國南洋艦隊,同年10月轉而進攻臺灣,卻於淡水戰役慘遭滑鐵盧,這段被稱為「西仔反」的成功戰役,透過祖父輩代代口耳相傳,成為淡水人的驕傲。

曾因中英條約開放五口通商而躍上國際舞臺的淡水港,在日據時代港口政策移轉至基隆後,淡水成為只剩漁港功能的港灣。二次大戰前後到1960年代,由於長期戰爭無人捕魚,加上漁業技術進步,使得當時的淡水擁有豐富漁獲量,登峰食品就是在這大時代的背景下開始經營魚丸生意。

魚酥是因應當地文化而產生的創意商品,登峰淡水魚酥負責人林國峰說:「當初為解決漁獲量過多的問題,是先將魚肉挑出,倒入大鍋中加醬油、豬油炒至水分蒸發後成為魚鬆,但挑魚刺的過程費時,因此想出連同魚刺一起攪碎並油炸成酥的方式保存, 1960年塑膠袋日益普及後魚酥也隨著推上市面,但當時魚酥並不是零嘴而是配飯的小菜。」

1970年代,淡水漁港隨著漁獲量減少而沒落,登峰和其他淡水魚丸、魚酥店一樣,因原料短缺一度考慮轉換產業。80年代高速公路的成形,南貨北運讓南部物美價廉的魚產,為淡水魚丸、魚酥帶進新一波的生機。然而南、北魚產不同,製作魚酥的方式也必須因應不同魚種調整製程,林國峰說:「嚴格來說,淡水魚丸是一個沒有原料優勢的商品,但是魚酥的製作技術卻是全臺唯一。」這使得魚酥至今仍是淡水的地方特產。

  
香香脆脆的魚酥,是來淡水遊玩的必買零嘴。

1999年登峰食品改組成公司,朝向高品質自動化生產邁進,林國峰說:「食品沒有什麼特別的技術,只要原料好一點,做事態度認真些、流程技術及衛生控制的嚴謹些,每個環節多用點心,整體品質就會好很多。」2001年登峰食品更將魚酥推廣到連鎖通路,如:新東陽、全家便利商店及義美門市。

真正好吃的魚丸類食品需要哪些特性?林國峰說:「口感有彈性有脆度,味道上有魚的鮮甜清香。若口感軟爛則表示水太多,或是澱粉加太多。」口感香濃的魚香味就是登峰淡水魚酥廣受市場歡迎的主要原因。

2004年登峰在淡水老街媽祖廟前成立博物館,讓年輕一輩了解淡水魚酥的故事。「臺灣魚丸、魚酥也有一個世代的歷史,這也是臺灣地理條件上一個特殊的飲食文化,因此我們將資料重新整理,成立了博物館。像臺灣這樣將魚丸類食品發揮到淋漓盡致,放眼世界也算是絕無僅有。」


媽祖廟旁的博物館保存在地魚產及歷史文化。

懷抱著對在地文化的熱情,接著成立的觀光工廠雖然分散林國峰在本業上的時間,但他甘之如飴,「跟博物館成立的目的一樣,只是希望這個行業的常識及在地文化不要流失,所以很甘願花時間教導下一代認識這些事物。」林國峰自豪的說:「如果我們不做,誰會來做呢!」


小朋友可以在觀光工廠體驗作甜不辣。(圖|登峰食品提供)


林國峰為小朋友介紹魚酥製程。(圖|登峰食品提供)

曾經一位中國遊客問說:「淡水老街看起來不太老呀,有什麼好看、好玩的?」林國峰說:「淡水老街好玩與否不能光從外表來看,需要有人深度解說,因為淡水有很濃厚的歷史及人文背景,單從外表的營運是看不出淡水內涵的。」◇
 


魚漿飲食文化

魚漿90%為魚肉,並廣泛運用於臺灣在地小吃當中:

魚漿+肉=肉羹
魚漿+肉+青菜=雞肉捲
魚漿+蚵=蚵捲
魚漿+蝦=蝦捲
魚漿+蝦+網紗(豬內臟薄膜)=臺南蝦捲

 

 

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